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Formation continue

Découvrir et créer une activité de boulange bio, pain au levain - les bases - 100324

Savoir Faire & Découverte
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Objectifs de la formation

Picto rouler et dérouler

- Acquérir une bonne perception du monde de la boulange,

- Avoir les compétences de base pour pratiquer soi-même

- Permettre de se projeter avec assurance dans ce métier (pain au levain, bio, vente locale…)

Pré-requis

Picto rouler et dérouler

Conditions d’admission

Aucune exigée

Pré-requis

l n'y a pas de pré-requis technique Il est demandé aux candidats - savoir lire, écrire, compter- d'avoir un projet de création d'une activité artisanale- être en capacité physique de participer à une formation qui alterne théorie et une formation en situation

Contenu pédagogique

Picto rouler et dérouler

Jour 1

- Présentation de la boulange et de son modèle technico-économique

- Les bases de la fabrication du pain :

    La fermentation
    Les paramètres d’un bon levain naturel
    La levure
    Les types de farine et leur particularités


- Le matériel d’une boulange urbaine


- Mise en pratique :

    Pétrissage manuel pour pointage long RP (T80 pétri à la main – F=1kg chacun (dans saladier) : test avec différentes quantité de levain
    Levain à rafraîchir

 

Jour 2

- Le process de fabrication :

    Explication des température de base.
    Le façonnage
    La marche en avant : mise en place en boulange
    Organisation du travail
    Le process de fabrication
    Les fiches de production et le déroulé d'une journée-type


- Mise en Pratique :

    Tour(s) au pointage long (RP)
    Observation est analyse du levain
    Fabrication du pain levain (T80) et levain-levure (T65) au pétrin/batteur
    Façonnage test RP puis tour aux pâtes.
    Allumage du four et cuisson RP

    Façonnage T65 et T80 et un peu de baguette et cuisson
    La brioche (pointage toute la nuit)
    Rafraîchissement du levain.

 

Jour 3

- Les recettes


- Le process de fabrication (suite)


- Le métier de boulanger, le statut juridique/compétences /

- Définir sa gamme


- Mise en pratique :

    Brioche à façonner.
    Complet (ou intégral) au pétrin (ou à la main si certains veulent).
    Poolish (au levain) de seigle (batteur) et informations sur panification du seigle.
    Pétrin seigle
    Allumage des fours
    Mise en moule seigle et cuisson
    Façonnage du complet (l'occasion de retravaillé le façonnage)
    Cuisson du complet


Jour 4

- Le montage de projet (accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières,


- Les statuts juridiques, méthodo/design, les débouchés, à qui vendre, fixer son prix... ), Communication


- Mise en relation avec les projets de chacun


- Mise en pratique :

    Poolish de petit épeautre et infos sur la panification du petit épeautre.
    Pétrissage petit épeautre (
    Mise en moule
    Cuisson


- Bilan

Insertion dans l'emploi

Picto rouler et dérouler

Aucune donnée n'est encore disponible pour cette formation

Avis sur la formation

Picto rouler et dérouler

Aucun avis n'est encore disponible pour cette formation

Les prochaines sessions

07/02/2022 au 31/12/2023
À Croix
Picto rouler et dérouler
Carif : n° 1932995
Picto informations
  • Formation individuelle et Collective
  • Temps plein
  • formation entièrement présentielle
Picto durée totale
Durée totale : 28h
Picto feu vert
Places disponibles

Dispositif lié au financement

Autre financement



Picto lieu
3 rue de l'Amiral Courbet
59170 Croix
Picto accès handicap
Pas d'accès handicap
Picto accès
Accès :
En savoir plus

Contact(s)

Jérémie LIEURY

Autre contact

Picto phone

09-70-80-52-62

Picto mail

info@lesavoirfaire.fr

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