L’enseignement général
Il se décompose en trois unités obligatoires et une facultative.
UG1 – Français et histoire-géographie
UG2 – Mathématiques – Sciences
UG3 – Education physique et sportive
Unité facultative – Langue vivante
L’enseignement professionnel
Il porte sur les savoirs suivants.
S1 – Culture technologique et professionnelle
Le monde de la pâtisserie : son histoire, ses évolutions, ses divers secteurs, son vocabulaire.
L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier : éducation sensorielle et place de la culture artistique, éducation esthétique (exigences de présentation, règles d’harmonie…).
Le personnel et les postes de travail : hiérarchie, tenue professionnelle, hygiène corporelle.
Les locaux et matériels : zones de travail, situations à risque et mesures de prévention ; matériels de mesure, de conservation, de cuisson, de fabrication, de climatisation, de nettoyage et désinfection.
S2 – Matières premières
L’eau potable : critères la caractérisant, dureté, rôles divers.
Le sel : origine, critères de choix, stockage et conservation, différents rôles, quantités à utiliser, applications en pâtisserie.
Les produits amylacés : farine, autres produits, rôles, risques allergiques et prévention.
Les produits sucrés : saccharose et autres produits, caractéristiques, critères de choix, stockage et conservation.
Les oeufs et les ovoproduits : différenciation, risques allergiques, avantages et inconvénients, équivalences entre eux, roles du jaune, du blanc et de l’oeuf entier, stockage et conservation.
Le lait : origine, critères de choix, rôles divers, stockage et conservation.
La crème : origine, rôles et applications en pâtisserie, stockage et conservation.
Les matières grasses : beurre, huiles, margarines, origine, états divers, rôles, critères de choix, stockage et conservation.
La levure biologique : origine, rôle, critères de qualité, précautions d’emploi, temps de travail et températures, stockage et conservation.
Les fruits : saisonnalité, rôles, risques allergiques, stockage et conservation.
Le cacao et le chocolat : origine, produits dérivés, chocolats de couverture et éléments de composition, rôles, stockage et conservation.
Les produits alimentaires intermédiaires : définition, avantages et inconvénients, principaux produits, critères de choix, composants de base et utilisations en pâtisserie, stockage et conservation.
Les gélatines : gélatine feuille et poudre, autres gélatines, critères de choix, précautions d’emploi, stockage et conservation.
Les additifs alimentaires : colorant, émulsifiant, acidifiant, épaississant, stabilisant, levant, gélifiant.
Les arômes : naturel et artificiel, précautions d’emploi, rôle principal, stockage et conservation.
Les spiritueux : principaux spiritueux, savoir les différencier, rôle principal, stockage et conservation.
S3 – Fabrication
Les méthodes d’organisation : documents (fiche technique, organigramme), méthodes de fabrication (directe, différée), méthodes d’organisation (poste de travail, matériels).
Les techniques de fabrication : pâtes friables (brisée, sablée…), pâte à choux, pâtes battues (biscuit, génoise), meringues, pâtes levées (fermentées et non fermentées), pâte feuilletée.
Les crèmes : patissière, anglaise, bavaroise, fouettée, Chantilly, frangipane, au beurre, ganache, appareil à bombe.
Les cuissons de sucre : sirops, sucres cuits, nougatine.
Les produits d’accompagnement : sauce base crème anglaise, caramel, coulis de fruits.
Les éléments de décor et de finition : sucre, chocolat, fruits, glaçage, nappage.
S4 – Sciences de l’alimentation
Sciences de l’aliment : constituants, rôles nutritionnels, propriétés physico-chimiques, étude nutritionnelle des produits de pâtisserie, perceptions sensorielles, équilibre alimentaire.
Hygiène et prévention : microbiologie appliquée, toxicologie alimentaire, mesures préventives (hygiène du personnel, du milieu et du matériel), sciences appliquées aux locaux et aux équipements (électricité, combustibles, eau, chauffage, froid…).
S5- Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social
Initiation à la connaissance de l’entreprise et éléments comptables : notion d’entreprise, opérations commerciales, éléments comptables, environnement de l’entreprise.
Initiation économique : facteurs de production, échanges économiques, impôts et prélévements, problèmes économiques.
Initiation juridique et sociale : institutions politiques, droit usuel, les droits et les biens, activité contractuelle de l’entreprise.
S6 – Communication
Communication professionnelle : orale, écrite, facteurs d’échecs ou d’obstacles à la communication.
Relations professionnelles : avec la direction, avec le personnel.
La formation en milieu professionnel
D’une durée globale de 16 semaines, elle s’effectue dans des laboratoires de pâtisserie. Elle se décompose en deux stages de 8 semaines, un par année de formation, mais l’évaluation ne porte que sur la deuxième année. Elle donne lieu à une convention entre chef d’établissement et chef d’entreprise. Si pour une raison de force majeure le deuxième stage n’a pu être effectué, le candidat peut toutefois se présenter à l’examen après que le jury ait été informé de la situation.
Comme vous le voyez, la formation au CAP pâtissier repose sur un programme plutôt chargé. Les épreuves d’examen étant identiques pour tous les candidats (apprentis, candidats libres…), le programme lui non plus ne varie pas.
La seule différence intervient au niveau du stage en milieu professionnel qui n’est pas obligatoire pour les candidats libres au CAP Patisserie. Pour autant, si ceux-ci ont la possibilité d’effectuer une formation chez un pâtissier, cette dernière n’est pas à négliger étant donné le coefficient élevé de l’épreuve de fabrication.
