Boulanger (BM)

La création de la certification de boulanger (brevet de maîtrise), s'inscrit dans une démarche volontariste de la profession de satisfaire les besoins de qualifications professionnelles des entreprises artisanales du secteur. Au cours de ces dernières années, le paysage de la boulangerie a beaucoup évolué et connu une forte concurrence avec l'apparition des boulangeries industrielles, des grandes surfaces, des terminaux de cuisson ainsi que les chaînes de franchisés qui n'hésitent pas, par différents procédés (fabrication et cuisson sur place, utilisation de logiciels permettant d'identifier les goûts des consommateurs, ..), à se rapprocher de l'image d'une production artisanale. Dans ce cadre, le boulanger indépendant doit encore davantage aujourd'hui développer et proposer des productions originales, tendances et entretenir une relation directe et privilégiée avec le consommateur, de plus en plus en recherche de reconnaissance, de conseils personnalisés, du « manger sain »
 

Activités visées :

• Le titulaire du brevet de maitrise de boulanger assure les activités de production et de direction de l'entreprise artisanale :
• Créer et développer une entreprise artisanale de boulangerie
• Promouvoir l'entreprise au moyen d'actions commerciales et de communications dans le domaine de la boulangerie
• Gérer financièrement et économiquement l'entreprise artisanale de boulangerie
• Gérer les ressources humaines d'une entreprise artisanale de boulangerie
• Former et accompagner le jeune en apprentissage dans la profession de boulangerie Communiquer en anglais sur son métier, son activité
• Réaliser une prestation de boulangerie et de pâtisserie boulangère de haute qualité

Compétences attestées :

Le titulaire de la certification est un boulanger hautement qualifié à même de :
Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation de produits de boulangerie Organiser les achats Planifier, Organiser et gérer les stocks Définir pour le fournil un processus permettant une production de qualité Intégrer une démarche qualité de production et de préservation de l'environnement Assurer ou faire assurer l'entretien périodique et la maintenance technique des matériels et des locaux Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité Définir les « process » visant à garantir l'hygiène des matières premières Construire le processus garantissant l'hygiène des produits vendus aux consommateurs et aux collectivités Mettre en place et contrôler l'organisation permettant d'assurer la traçabilité fabriquer, cultiver et utiliser tous types de pré fermentation à acidité lactique ou acétique Fabriquer tous types de viennoiseries classiques et innovantes Fabriquer des produits salés ou sucrés de boulangerie à base de pâte levée, pâte brisée, pâte feuilletée, pâte sucrée, pâte à choux Fabriquer des sandwichs et tartines innovants et créatifs Réaliser des décors en utilisant des pâtes à pains, des pâtes mortes, pâtes à sirop, pâte à écriture. Conduire un projet de création d'entreprise, de reprise ou de développement d'activités Définir la politique commerciale de la boulangerie Déterminer la politique tarifaire applicable aux fabrications et aux prestations de la boulangerie Concevoir des outils et des vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels (prospection, notoriété etc) Identifier les souhaits du client et proposer un produit adapté à sa demande Encadrer les ventes et l'après-vente de la boulangerie Construire le dossier financier de l'entreprise de boulangerie à destination des partenaires extérieurs (banquier, société de cautionnement mutuel, ) Piloter au quotidien la rentabilité de l'entreprise de boulangerie Préparer et mener le recrutement (embauche d'un collaborateur, d'un jeune en contrat d'apprentissage) Développer les compétences des salariés et des apprentis Analyser et améliorer l'organisation du travail du laboratoire de production, de l'espace de vente Animer les équipes de l'entreprise de boulangerie