LACTOFERMENTATION DES PRODUITS VEGETAUX

A l'issue de la formation les stagiaires seront capables :
- d'expliquer les mécanismes de la lactofermentation des produits végétaux
- d'identifier les point critiques pour la qualité des produits, la sécurité sanitaire & leur conservation
- de comprendre et appliquer en pratique le process de lactofermentation sur des légumes

1-ETAT REGLEMENTAIRE
-Règlementation sur l’hygiène des denrées
- Règlement nutritionnel INCO, règles d’étiquetage, allégations
- Contrôles microbiologiques produits stables et produits frais

2- MECANISMES DE LA FERMENTATION DES PRODUITS VEGETAUX
- Qu’est-ce que la fermentation
- Les différentes fermentations
- Les microorganismes utilisés comme ferments
. Pour quoi les utiliser
. Les différents types
. Statut règlementaire
. Fournisseurs et ferments existants sur le marché
. Choisir son ferment par une approche challenge test
-Etapes de la fermentation des légumes (process type et paramètres de fabrication), métabolites produits et transformation physico chimique
3-LES RISQUES MICROBIOLOGIQUES DE LA LACTOFERMENTATION DES VEGETAUX
- La contamination naturelle des végétaux
- Les risques microbiologiques (croissances & toxines)
. Pathogènes et intoxications alimentaires
. Moisissures et mycotoxines
. Amines biogènes

4-LES POINTS CLES DE LA MAITRISE D’UNE FABRICATION DE PRODUITS LACTOFERMENTES
- L’acidification
- Le sel
- L’anaérobiose
- Les températures de fermentation et de conservation (traitements thermiques ou conservation en frais)
- Les risques de la fermentation secondaire
- Conditionnement

5-FABRICATION EN HALLE PILOTE : CAS PRATIQUE ET PRODUCTION
- Préparation d’un légume lactofermenté en halle technologique