Maîtriser le métier de cuisinier

Contenu pédagogique

Partie 1 – Hygiène et Sécurité
- Présentation et explication du PMS de l’enseigne
- Réception des marchandises : flux, contrôle des réceptions et cahier de réception
- Stockage des produits matières premières : présentation des règles à respecter en fonction des différentes enceintes de stockage des produits, gestion et suivi des rotations de stocks
- Présentation de la marche en avant
- Nettoyage et désinfection : produits de nettoyage et mode opératoire, planification et suivi des procédures de nettoyage, tenues de travail et hygiène corporelle
- Postes de travail : organisation, ouverture et fermeture des différents postes de travail, gestion de la traçabilité, des remises en température, suivi des affichages
- Suivre et enregistrer la traçabilité & savoir utiliser la tablette

Partie 2 – Préparation et Organisation du service
- Fabrication et mise en place : mise en place des préparations avant le service, préparation des produits (épluchage, nettoyage…) dans le respect des fiches techniques, réalisation des assemblages des plats
- Gestion de l’après – service : filmage et étiquetage des aliments, relevés de température, nettoyage de la cuisine, fermeture de la Cuisine
- Fiches techniques : présentation et organisation des fiches techniques
- Découverte du poste de plonge : procédures, matériel et sécurité

Partie 3 – Approvisionnements et Marchandises
- Suivi de l’état des stocks et participation à la rotation des stocks
- Identification des besoins en approvisionnement
- Participation aux contrôles journaliers des Dates Limites de Consommation (DLC)

Partie 4 – Maintenance
- Participation à la gestion fonctionnelle et à l’entretien constant du matériel et des équipements
- Savoir informer des éventuelles défaillances du matériel