LES RESPONSABILITES DU SECOND DE CUISINE

Permettre aux collaborateurs :
- Comprendre et maitriser les responsabilités du second de cuisine d’une cuisine de 15 salariés dans une brasserie gros volume :
o Responsabilité et obligations en matière d’hygiène
o Gestion des matières premières
o Assurer les marges et la rentabilité de la cuisine
o Responsabilités managériales
o Réaliser des plats du jour rentables et attractifs

Partie 1 – Responsabilités et obligations en matière d’hygiène et de Sécurité
- Appliquer le PMS de l’enseigne
- Réception des marchandises : flux, contrôle des réceptions et cahier de réception
- Stockage des produits matières premières : règles à respecter en fonction des différentes enceintes de stockage des produits, gestion et suivi des rotations de stocks
- Nettoyage et désinfection : produits de nettoyage et mode opératoire, planification et suivi des procédures de nettoyage, tenues de travail et hygiène corporelle
- Gestion règlementaire : registre de sécurité, contrôles sanitaires, obligations légales à respecter
- Responsabilité pénale en cas d’infraction

Partie 2 – Gestion des matières premières
- Suivi de la traçabilité et obligations légales, contrôler le respect de la traçabilité par la brigade (fréquence, outils, conséquences)
- Commander les matières premières en prenant en compte les contraintes commerciales et économique
- Utilisation du logiciel Easylis (commandes, réception, facturation)

Partie 3 – Responsabilités managériales
- Ratios de gestion : compréhension, pilotage, suivi et partage avec l’équipe, gestion financière d’un budget
- Gestion du personnel : recrutement, embauche, gestion des temps, disciplinaire, durée des temps de travail et logiciel de pointage
- Management des compétences de l’équipe : identification des potentiels, création de parcours de développement, mettre en place des évolutions internes

Partie 4 – Réaliser des plats du jour rentables et attractifs
- Choisir les ingrédients selon la constitution des stocks
- Calculer le prix de revient et définir le prix de vente pour assurer les marges et rester compétitif