HACCP - Mise en place et remise à jour au regard de l'évolution réglementaires

Connaître les principes et la méthode HACCP,

Être capable de construire, mettre en place suivre, gérer et mettre à jour un système HACCP,

Identifier les exigences réglementaires,

A – Rappels de généralités du HACCP

- Les enjeux commerciaux, sanitaires, réglementaires,

- Les exigences des référentiels (IFS,BRC, ISO 22000),

B – Les dangers à prendre en considération

- Biologiques, chimiques, physiques, les allergènes…

C – le HACCP Principes et étapes

- Les 12 étapes de la méthode Codex,

- L’étude HACCP : l’analyse des dangers, la qualification et la quantification des risques, la détermination des PRP, PRPO et des CCP.

D – La mise en place du HACCP

- La construction du système HACCP,

- Les documents et les enregistrements,

- La validation du système HACCP,

- La surveillance du système HACCP (audit…),

- La mise à jour,

- Les moyens nécessaires à la mise en place,

- La mobilisation des opérateurs.

E – Intégration des nouveaux dangers et dangers émergents.

- Allergènes

- Néoformés

- Acrylamides

- Validation des mesures de maîtrise