Conduire une activité de conserverie

- Repérer les contraintes techniques, l'organisation nécessaire de la production (traitement du produit et process) ainsi que les modes de gestion indispensables au respect de la sécurité sanitaire des aliments.
- Etre capable de fabriquer et stériliser des conserves
- Etre capable de conduire un autoclave statique vertical (pour votre auto habilitation)
- Faciliter la réflexion sur le montage d'un projet de transformation en rapport avec son budget. Public : Tout entrepreneur ayant un projet de transformation de produit agricole

1ère partie : Les pré-requis de la fabrication de conserves
La règlementation :
- Panorama des réglementations auxquelles sont soumises les différentes productions agroalimentaires végétales et animales (paquet hygiène, dossier d’agrément sanitaire, étiquetage, contrôle de poids…)
- Définition d’une conserve
- Les acteurs externes ; les autorités sanitaires ; le laboratoire d'analyses

Les principes qualité :
- Le plan de maîtrise sanitaire ;
- Les procédures d’hygiène et de sécurité sanitaire ; le HACCP ; la traçabilité
- Les guides de bonnes pratiques hygiéniques
- Le nettoyage et la désinfection

2ème partie : Les principes de la stérilisation
- Les Bases de microbiologie alimentaire
- Établissement / validation des barèmes de traitement thermique
- Les paramètres critiques d’application d’un barème
- Instrumentation des autoclaves 3ème partie
Les conditionnements
- Les principaux modes de conditionnement (bocaux, boites, plastiques…)
- Choix de l'emballage
- Conformité de l’étanchéité : les contrôles à effectuer les contrôles des produits finis
- Validation des DLC/DLUO
- Analyses physico-chimiques : pH, texture, couleur
- Test de stabilité

REALISATION DE TP pour la fabrication de produits et leur conditionnement.

4ème partie
La conduite en sécurité de l’autoclave
- Fabrication de produits alimentaires
- Démonstration de l’utilisation d’un autoclave
- Consignes de sécurité
REALISATION DE TP : traitement thermique des produits fabriqués et conduite de l’autoclave.

5ème partie : les éléments pour la constitution d’un business plan
- Les étapes de votre projet
- Evaluation des niveaux d’investissements en matériel
- Les achats complémentaires : fluides, matières premières