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Formation en alternance

Titre Professionnel Agent de Restauration (apprentissage) Picto formation

CAMPUS PRO
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Objectifs de la formation

Picto rouler et dérouler

Le candidat, à l’issue de cette formation, doit être opérationnel et autonome dans la prise de fonction du poste d’agent polyvalent de restauration. L’alternance, par le biais du contrat d’apprentissage, permet d’atteindre cet objectif sans difficultés à condition que les candidats fassent preuve de motivation et d’implication.
Les enseignements théoriques et pratiques apporteront aux candidats les connaissances, les compétences et les savoirs-faire suivants :

Préparer en assemblage des hors d’œuvre, des desserts et des préparations de type « snacking »

Réaliser des grillades et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)

Accueillir les clients et distribuer les plats en restauration self

Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine

Pré-requis

Picto rouler et dérouler

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Contenu pédagogique

Picto rouler et dérouler

Découverte du métier et apprentissage des techniques de base :

A.Appréhender la culture professionnelle des métiers de la restauration

B.Apprentissage des règles d'hygiène et des principales techniques de nettoyage

C.Mettre en œuvre les préparations préliminaires des légumes et les appliquer à la réalisation de hors d'œuvre

D.Découvrir les cuissons de base :

1.à l'eau ou à la vapeur

2. au grill et à la friteuse

E.Découvrir les bases du service en salle et la mise en place en self service

F.Acquérir les différentes notions d’hygiène et de nettoyage


1. Préparer en assemblage des hors d'œuvre, des desserts et des préparations de type « snacking » : 90 heures

A.Préparer les matières premières alimentaires destinées à la transformation et à l’assemblage

Règles d’hygiène et de sécurité en entreprise

HACCP

Le contrôle et le stockage des marchandises

Techniques d’épluchage, de lavage et de désinfection des fruits et légumes

Techniques de taillage et de tranchage des aliments

Différents modes de cuisson des produits :

Légumes

Viandes

Poissons

Pâtisserie

Réalisation des préparations à base de pâtes salées et sucrées

Elaboration des différentes sauces émulsionnées froides

Elaboration des différents assaisonnements


B. Réaliser l’assemblage et le dressage des hors d’œuvre, des desserts et des préparations de type « snacking »

Présentation et utilisation du matériel de cuisine (couteau, robots, fours…)

Présentation et utilisation de la tenue

Présentation des règles SST et RSE

Assemblage des produits pour la fabrication des hors d’œuvre

Assemblage pour la fabrication des desserts

Assemblage pour la fabrication des préparations de type « snacking »

2. Réaliser des grillades et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA) : 90 heures

A. Effectuer la remise en température de préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)

Application des normes d’hygiène et HACCP

Vérification des produits (altération, conditions de conditionnement et de conservation)

Remise et maintien en température des produits (pcea)

Utilisation du matériel

Législation en liaison chaude et liaison froide


B.Assurer une production culinaire au poste grillade

Savoir appréhender les différents modes de cuisson (vapeur, à l’anglaise et au four)

Savoir réaliser les garnitures d’accompagnement

Savoir préparer les différentes sauces d’assemblage et les beurres composés à partir de PAI (produits alimentaires intermédiaires)

Réaliser des marinades instantanées

Réaliser les cuissons des différents aliments au poste grillade

Connaitre et maitriser le poste friture

Valoriser et dresser les mets

3.Accueillir les clients, et distribuer les plats en restauration self-service : 90 heures

A. Effectuer la mise en place de la salle à manger du self-service

Vérifier et assurer le nettoyage et la propreté de la salle à manger et du mobilier

Agencer la salle à manger dans le respect des règles

Approvisionner les différents présentoirs en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité

B.Réaliser la mise en place de la distribution et assurer le service aux postes froids et chauds

Assurer la mise en place des couverts, vaisselle, condiments, boissons et pain

Savoir utiliser les différents matériels et appareils pour la distribution des entrées, plats chauds et desserts (ustensiles de service, chauffe assiette, vitrines réfrigérées et bain marie).

Distribuer les plats en self service

C.Enregistrer le contenu des plateaux repas et des préparations de type « snacking » et effectuer l’encaissement

Savoir reconnaitre le contenu des plateaux repas et les préparations de type « snacking »

Savoir encaisser

Savoir débarrasser, ranger et nettoyer les différents linéaires et comptoirs

4.Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle :60 heures


A.Assurer le nettoyage de la batterie de cuisine

Connaitre les différentes consignes de nettoyage, l’entretien des locaux et du matériel

Connaitre le plan de nettoyage et de désinfection

Connaitre les différents produits et leur utilisation

Connaitre la marche en avant


B.Assurer la conduite du lavage en machine de la vaisselle

Connaitre le fonctionnement du matériel de nettoyage


Capitalisation et session de validation: 48 heures


A.Complétude du Dossier Professionnelle (DP)

B.Présentation à l’épreuve finale et au jury

Insertion dans l'emploi

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Avis sur la formation

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Session(s)

Pas de session ouverte pour le moment

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