Titre à finalité professionnelle - CQP de Commis de cuisine

Apprendre et maitriser:
• Les 80 gestes de base de la cuisine
• Les 90 recettes du patrimoine culinaire français
• Utiliser correctement le matériel de service
• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité

Valider le diplôme

MODULE 1
Hygiène et Sécurité 15 heures

• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la règlementation en vigueur.
• Tenue professionnelle
• Comportement et postures professionnels

MODULE 2
Développement durable 7 heures

• Valoriser les productions locales
• Respecter la saisonnalité des produits
• Lutter contre le gaspillage alimentaire
• Privilégier les produits éco-responsables
• Optimiser les conditions de travail
• Réduire les consommations d’énergie et d’eau

MODULE 3
Préparation préliminaires 56 heures

• Laver et éplucher les légumes
• Travailler les fruits, agrumes et légumes (éminer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser…)
• Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni…)
• Utiliser une mandoline, un robot, trancher
• Clarifier des œufs (selon les établissements)
• Chemiser un moule
• Ouvrir et nettoyer des coquillages (selon les établissements)
• Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts)
• Passer au chinois, passer à l’étamine
• Refroidir réglementairement une préparation
• Utiliser des produits semi-élaborés

MODULE 4
Cuissons 55 heures

• Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon..)
• Cuire des œufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat
• Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir: viandes, abats ou volailles
• Cuire des légumes (étuver, braiser…)
• Cuire des pâtes et du riz
• Frire des aliments
• Griller, braiser, poêler, sauter: poissons plats et ronds
• Cuire à la vapeur des poissons, des viandes
• Cuire avec une sonde (à cœur)
• Goûter les préparation: analyser, rectifier

MODULE 5
Fonds et sauce 54 heures

• Réaliser des beurres composés crus
• Réaliser des purées de légumes
• Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froides et chaudes ou stables et instables)
• Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
• Lier: à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena par réduction, ou matière grasse
• Réaliser une sauce au vin rouge
• Réaliser un fumet de poisson simple
• Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson)
• Utiliser des produits semi-élaborés
• Goûter les préparations: analyser, rectifier

MODULE 6
Pâtisserie 30 heures

• Beurrer des moules, cirer des plaques
• Chemiser un cercle à entremet
• Utiliser la poche à douille
• Tamiser et fleurer
• Préparer des appareils sucrés et salés
• Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer…)
• Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly)
• Pocher des fruits (selon les établissements)
• Monter et incorporer des blancs en neige
• Cuire du riz pour entremets
• Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise…)
• Cuire à blanc des fonds de tartes
• Utiliser un nappage
• Cuire du caramel
• Utiliser des produits semi-élaborés
• Goûter les préparations: analyser, rectifier

MODULE 7
Approvisionnement stockage 10 heures

• Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC, température…)
• Ranger les denrées par ordre d’arrivée et à
l’endroit approprié
• Effectuer un inventaire simple
• Effectuer des contrôles sur le stockage
• Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité

MODULE 8
Organisation 12 heures

• Respecter les fiches techniques
• Ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation
• Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation
• Organiser son plan de travail
• S’adapter aux situations imprévues
• Travailler en équipe
• Respecter les produits et les souhaits clients

MODULE 9
Distribution 15 heures

• Préparer le matériel de service
• Dresser et envoyer les plats selon les instructions reçues
• Répondre aux annonces et commandes
• Adapter le contenant au contenu (en fonction notamment de la température)

MODULE 10
Remise en état du poste de travail et des locaux
21 heures

• Nettoyer et ranger le poste de travail
• Participer au rangement et au nettoyage des locaux
• Participer au nettoyage du matériel

MODULE 11
Bilan mi-parcours et fin de formation 5 heures

• Bilan collectif
• Bilan individuel avec formulaire
• Evaluation de la recherche d’emploi et orientation vers des offres le cas échéant