La méthode HACCP

- Identifier les risques alimentaires
- Mettre en place la démarche HACCP
- Définir la réglementation

Jour 1 - Matin
1. Définir la réglementation
- Déclaration, agrément, dérogation
- Paquet hygiène
- Traçabilité
- Non-conformités
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
- Directive européenne et règlement 852/2004

Jour 1 - Après-midi
2. Identifier les facteurs de risques
- 5 M (Milieu, Matériel, Matière Première, Méthode de Travail, Main d'oeuvre)
- Les micro-organismes, leur développement
- Principales maladies alimentaires : TIAC et MIA
- Les risques chimiques (y compris les allergènes selon règlement INCO)
- Les risques physiques
- Les risques biologiques

Jour 2 - Matin
3. Décrire les 11 points clefs de la méthode HACCP
- Hygiène du personnel
- Nettoyage et désinfection
- Date limite d'utilisation optimale (DLUO)
- Date limite de consommation (DLC)
- Organisation du travail
- Contrôle de réception
- Stockage
- Chaîne du froid
- Cuisson
- Liaison chaude et froide
- Gestion des restes
- Déchets
- Transports

Jour 2 - Après-midi
4. Construire un plan HACCP
- Sélectionner son équipe
- Description des produits
- Documents d'enregistrement obligatoires
- Les 12 étapes
- Lister les points critiques