MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

Au terme de cette formation, vous serez capable de : Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale; Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale; Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale. Cette formation en hygiène alimentaire est adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale conformément à l’arrêté du 5 octobre 2011 modifié par l’arrêté du 13 juin 2016

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client.

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
- connaître les obligations de résultat ;
- maîtriser le contenu du plan sanitaire ;
- organiser des autocontrôles.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :

- repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
- raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
- connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
- mesurer les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :

- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires.