MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

La formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire pour toute entreprise manipulant des denrées alimentaires.

Objectifs de la formation :

• Optimiser le travail en respectant l’hygiène,
• Mettre en place un contrôle simple et efficace de l’environnement et des denrées,
• Réaliser des productions culinaires en respectant les normes.

A l’issue de la formation, le candidat sera capable de :
• Définir les normes d’hygiène alimentaire pour les établissements de restauration commerciale,
• Savoir mettre en place le protocole associé,
• Élaborer un plan de suivi et de contrôle,
• Établir un diagnostic et définir un plan de remédiation

Aspect théorique :
HACCP : définition, champs d’application / Documentation et réglementation

Mise en place d’un protocole HACCP en restauration traditionnelle :
• Définition et analyse des risques / Définition etcontrôle des points critiques
• Élaboration d’un protocole de suivi
• Création d’un plan de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel
• Mise en place de documents de contrôle et de suivi

Application en cuisine de collectivité :
• Découverte du plan HACCP existant
• Réception et stockage des marchandises/Suivi et contrôle des processus de fabrication/ Suivi de traçabilité
• Réalisation d’autocontrôle