Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale avec méthode HACCP

Aliments et risques pour le consommateur
• Introduction : les objectifs visés de la formation HACCP
• La sécurité alimentaire : microbiologie des aliments, principaux pathogènes d’origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives
• Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques
• Les aliments à risques

Les fondamentaux de la réglementation Européenne et Française
• Déclarer votre établissement
• Principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités
• Contrôles officiels : DDPP, grilles d’inspection, points de contrôles

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène
• Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
• Hygiène du personnel et des préparations
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture
• Les durées de vie (DLC, DDM)
• La règle des 5M
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux
• Nettoyage et désinfection / pictogrammes et sécurité de l’utilisateur
• Qualité des matières premières (règles d’approvisionnement, transport, stockage, réception)
• Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l’espace.