Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)

Partager par mail
Imprimer

Mise à jour : 11/03/2025

Formation : 25104183F

Source : Chambre de Métiers et de l'Artisanat Hauts de France

Session de formation

Code CARIF

Dates

Niveau de sortie

Financeur

Lieu

Organisme formateur

Type

Réunion

344428S

Du 01/09/2025
Au 31/08/2027

Niveau 5. (BTS, DUT, DEUST, ...)

OPCO

Laon (02)

CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE
Tél : 30 06
Email : contact@cma-hautsdefrance.fr

Non

Durée

Durée totale de la formation : 3280h
Durée en centre : 880h
Durée en entreprise : 2400h

Modalités de formation

Rythme :
Cours de jour
Type de parcours : Parcours individualisé

Dispositif	Financeur
Formation par voie de l'Apprentissage	OPCO

Tarif : N.C.
Modalités d'enseignement : Formation entièrement présentielle

Cycle de l'alternance

Année 1 : Contrat d’apprentissage
Année 2 : Contrat d’apprentissage

Lieu de formation

30 Rue d’Enfer
CFA Chambre de Métiers et de l'Artisanat Aisne
02000 Laon

Accueil sur le lieu de formation

Accès handicap : Pas d'accès handicap
Hébergement : Pas d'hébergement
Restauration : Pas de restauration
Transport : Pas de transport

Admission

Niveau d'entrée requis : Niveau 4. (BP, BT, Bac pro ou techno, ...)
Prérequis :
Être titulaire de l’un des diplômes suivants : – du CAP Boucher + CAP Charcutier traiteur + BP Boucher ou Charcutier Traiteur et 2 années d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) ou – du CAP Boucher + BP Boucher et 5 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) ou – du CAP Charcutier traiteur + BP Charcutier traiteur et 5 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) ou – CTM Boucher charcutier traiteur + BP Boucher ou Charcutier traiteur + 2 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) ou – BEP Boucher Charcutier + BP Boucher ou Chartutier traiteur + 5 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) ou – Baccalauréat professionnel boucher charcutier traiteur + 3 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) ou – BP Boucher + BP Charcutier traiteur + 1 an d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage)
Public :
, Apprenti

Réunions d'informations

Aucune information

Complément d'information

Aucune information

Objectifs de la formation

Le titulaire du Brevet de Maîtrise Métiers de la Boucherie et de la Charcuterie-Traiteur est un chef d’entreprise artisanale ou un salarié responsable de magasin ou de laboratoire.
Il assure les activités d’organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Il conçoit et effectue une offre de prestation en lien avec le développement durable. En tant que chef d’entreprise, il assure le développement, la gestion économique de l’entreprise et des ressources humaines.
L’option productions bouchères permettra d’accentuer le travail du futur titulaire du BM Métiers de la Boucherie et de la Charcuterie-Traiteur sur :
– La découpe de la carcasse pour des préparations bouchères
– La création de tous types de travaux Bouchers
– La réalisation des préparations bouchères crues innovantes et/ou traditionnelles

Contenu pédagogique

Concevoir des offres de prestation bouchères-charcutières-traiteur dans le respect de la réglementation et du développement durable
Assurer la création, le développement et la gestion financière d’une entreprise de boucherie charcuterie traiteur
Commercialiser des préparations bouchères, charcutières et traiteurs
Former, accompagner et gérer les ressources humaines d’une entreprise de boucherie charcuterie traiteur
Superviser et maitriser la gestion des productions bouchères
Option productions charcutières et traiteurs

Trier les viandes pour des préparations charcutières et traiteur en répartissant les viandes, en supervisant la transformation auprès de son équipe afin de valoriser et ajuster les viandes en fonction des productions demandées et du stock.
Réaliser des productions de charcuterie traditionnelles (crue, sèche, cuite, crue, à cuire crus et secs, de produits à base de tête, de sang, de types pâtés, galantine, ballotine, de types rillettes, andouilles, andouillettes et de des produits à base de foie gras) en s’assurant du respect du code des usages et du plan de maitrise sanitaire.

Assurer la réalisation et la création de tous types de fabrications charcutières en créant de nouveaux produits prenant en compte les nouveaux modes de consommation, de nouvelles recettes, en associant des produits afin d’élaborer les fiches techniques associées à leur mise en œuvre par ses équipes.
Superviser et/ou réaliser le travail des viandes en préparant tous les types de produits élaborés en production charcutière et traiteurs afin de valoriser les différentes pièces pour leur commercialisation.

Superviser la réalisation et élaboration d’une gamme traiteur magasin en définissant sa gamme, en créant, en innovant et en réalisant des produits traiteurs salés, des produits d’accompagnements, d’une gamme de snacking, de sandwicherie et de tartines afin d’avoir une offre adaptée aux tendances de consommation de sa clientèle.

Superviser la réalisation et l’élaboration de prestations traiteurs en développant des cartes traiteur en fonction de la saisonnalité, d’évènements, en maitrisant les méthodes de cuisson spécifiques à ces produits afin d’avoir une gamme de prestation attrayante.
Superviser ou mettre en œuvre les techniques de conditionnement adaptées aux produits, la livraison des mets en prévoyant la liaison chaude et/ou froide et en réalisant un inventaire du matériel prêté à son client.