Module de Perfectionnement HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

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Objectifs de la formation

  • Comprendre et anticiper l’évolution des microbes en fonction des conditions de l’environnement et des aliments
  • Analyser les différents dangers (contamination/multiplication et survie) et adopter les bonnes pratiques d’hygiène définies dans le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement
  • Mettre en pratique les mesures de surveillance du système HACCP et garantir la traçabilité à chaque phase de production
  • Prendre les mesures correctives nécessaires en cas de dépassement des seuils critiques

Contenu pédagogique

Introduction à la sécurité alimentaire

Module 1 - Découverte du monde microbien
Qu’est-ce qu’un microbe ?
Quels sont les types de microbes ?
La conservation des aliments

Module 2 - Les modes de contamination
Le déplacement du microbe (la règle des 5 M)
Les zones les plus contaminées chez l’être humain (l’hygiène des mains : équipement réglementaire, quand se laver les mains…)
Les bons comportements à adopter
La tenue professionnelle adéquate
L’organisation de la marche des produits, précaution et stockage des produits
L’entretien des locaux et du matériel (désinfection, enregistrement du nettoyage…)

Module 3 - Traçabilité et gestion des matières premières
La réception, le contrôle, l’étiquetage et la traçabilité des produits
Le respect et les règles de stockage (respect des températures, répartition des produits dans l’espace de réfrigération ou un réfrigérateur…)
Le traitement des matières premières
La gestion des huiles de friture
La décontamination des produits frais, emballés et/ou en conserve
 

Insertion dans l'emploi

Picto rouler et dérouler

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