Garantir la sécurité alimentaire : HACCP & PMS en collectivité

Objectifs de la formation

Objectif 1
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective
Objectif 2
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
Objectif 3
Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration collective

Contenu pédagogique

Les aliments et les risques pour le consommateur

Introduction sur les notions de danger et de risque
Les dangers biologiques dans l’alimentation
Les microorganismes utiles et nuisibles
La contamination et son développement
Les effets sur les microorganismes de la température, de l’activité de l’eau, du ph et des désinfectants
La répartition des pathogènes en fonction des types d’aliments
Le bulletin épidémiologique et les toxi-infections alimentaires
Les autres dangers (chimiques, physiques et biologiques)
Les principes d'hygiène alimentaire
L’établissement d’un diagramme de fabrication
L’identification des dangers
La détermination des points critiques et des mesures préventives
La mise en place d’un système de surveillance des points critiques
La réalisation d’actions correctives
La formalisation des documents
La vérification de l’efficacité des actions correctives et traçabilité
Les fondamentaux de la réglementation communautaire
Les notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
La réglementation communautaire de l’hygiène des denrées alimentaires
Les principes de base du paquet hygiène
La traçabilité des matières, des échantillons de menus
La gestion des non-conformités
Le plan de maîtrise sanitaire
L’hygiène du personnel
Le respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
Les durées de vie des produits (dates limites de consommation et d’utilisation)
Les procédures de congélation/décongélation
La livraison, l’organisation, rangement et gestion des stocks
Les principes de l'HACCP
L’outil 5M (Milieu, Méthode, Main d’œuvre, Moyen, Matières premières)
Rappels des 4 dangers, 7 principes et 12 étapes de la mise en place
Le respect de la marche en avant, des différentes zones
La gestion des déchets
Le Plan de Maîtrise Sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire
Remise à jour du P.M.S.

Métiers visés

H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire

Insertion dans l'emploi

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Informations complémentaires

Numéro Carif :
Référence formation : 25235235F
Code NSF : 221 - Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode principal : 21546 - Méthode haccp
ROME associés :
H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire