Boulanger initiation - Fabrication artisanale écologique de pain au levain...

À l'atelier de l'artisan en activité, par petits groupes à taille humaine, par la méthode de la Formation En Situation de Travail en immersion, les participants seront capables de :

- Avoir la maitrise de la fabrication du pain,
- Assure les activités de production et de direction de l’entreprise artisanale
- Connaitre le levain naturel et la levure
- Connaitre le phénomène de fermentation
- Connaitre le fonctionnement d'une PME artisanale de fabrication du pain,
- Promouvoir l’entreprise au moyen d’actions commerciales et de communications
- Gérer financièrement et économiquement l’entreprise artisanale pour la fabrication du pain Gérer les ressources humaines d’une entreprise artisanale de pain
- Communiquer sur son métier, son activité Réaliser une prestation pour la fabrication du pain de haute qualité

Journée-1
Matin de 09h00 - 12h00
1.Définitions des levains, des levures et de la poolish (cours du CAP Boulanger) 
a)  Le Levain  b)  Le Levain-chef  c)  Le Levain de première  d)  Le levain de seconde   e)  Le levain liquide  f)  Le levain de tout point g)  La levure de panification  h)  Les levures sauvages  i)  La poolish  j)  Conclusion  
2.Les céréales 
a) Blé ou froment 
Le blé dur
Le blé tendre ou froment
Les aspects nutritionnels du blé 
b) Les variétés anciennes 
3.Le sel 4.L’eau 
Après-midi de 14h00 - 18h00
II.LES MICRO-ORGANISMES UTILENT ET LE PHENOMENE DE LA FERMENTATION 
1.Les micro-organismes utiles
2.Définition d’une fermentation
3.La fermentation panaire ou fermentation alcoolique 4.Différence entre fermentation à la levure et fermentation sur levain.
5.Conditions favorables aux fermentations. 
III.QUELQUES DENOMINATIONS A CONNAITRE 
Boulangerie : 
Boulanger : 
Quizz de progression - contrôle continu

Journée-3 et 4
Matin de 09h00 - 12h00
Pain maison
Pain de tradition française 
Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 : 
Pain de tradition française d’après le décret du 13 septembre 1993, modifié le 1er octobre 1997 

Après-midi de 14h00 - 18h00
Pain de consommation courante ou Pain courant Français 
Pain de campagne 
Pain complet ou pain intégral 
Pain de Seigle/pain au Seigle 
Pain de Méteil
Quizz de progression - contrôle continu

Journée-2
Matin de 09h00 - 12h00
IV.HYGIENE ET MISE EN ŒUVRE DES PROTOCOLES DE TRAVAIL : LA REGLEMENTATION ET LES DOCUMENTS RELATIFS A L’HYGIENE EN BOULANGERIE PATISSERIE 

1.Le paquet hygiène
2.Le plan de maitrise sanitaire 3.Le GBPH
4.La méthode HACCP
• Dangers • Point
• Risque 
a) Définition
b) Les principes de fonctionnement de la méthode HACCP 

Après-midi de 14h00 - 18h00
Quelques définitions 
Les 7 principes

V.SPECIAL BILAN PRODUIT BOULANGERIE PATISSERIE BP2 VI.RECETTE DE BASE ET ORGANISATION DU TRAVAIL 
Points importants à retenir
Travail pratique

Grille d’évaluation des acquis