Contenu pédagogique
Jour 1 – Techniques traiteur avancées et organisation de production
Matin : Maîtriser les fondamentaux techniques d’une prestation traiteur
Accueil des participants, présentation du déroulé et recueil des attentes.
Rappel des règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et de traçabilité en activité traiteur.
Gestion des températures, chaîne du froid, refroidissement rapide, stockage et remise en température.
Organisation du poste de travail et optimisation de la production en cuisine/laboratoire.Techniques de préparation froide de niveau 2 :verrines équilibrées et visuelles,
canapés élaborés,mini-navettes et mini-sandwichs premium,salades composées à forte valeur ajoutée,jeux de textures, couleurs et volumes dans les pièces cocktail.
Après-midi : Développer une offre chaude adaptée à l’événementiel
Réalisation de préparations chaudes traiteur :bouchées salées,feuilletés,mini-brochettes,tapas et pièces apéritives chaudes.
Techniques de cuisson anticipée, régénération et maintien en température.
Gestion des volumes et anticipation des envois.
Notions de rentabilité matière et limitation des pertes.
Atelier pratique :
conception et réalisation d’un assortiment cocktail froid/chaud pour 10 personnes,dressage sur plateaux,analyse collective du rendu visuel, de la cohérence de l’offre et de l’organisation de travail.
Jour 2 – Conception d’une prestation complète et mise en situationprofessionnelle
Matin : Construire une prestation traiteur cohérente
Déterminer les besoins selon le type d’événement :cocktail, buffet, brunch, réception privée ou professionnelle.
Calcul des quantités par personne selon le format de prestation.
Équilibrer un menu traiteur :
diversité des saveurs, équilibre chaud/froid, variété des textures, alternatives végétariennes ou adaptées à certains régimes.
Élaborer un planning de production :
préparation la veille, tâches du jour J, répartition des missions.
Anticiper la logistique :
transport, conditionnement, matériel nécessaire, installation sur site, gestion du service.
Atelier de conception :
création en sous-groupes d’un buffet traiteur, choix des mets, estimation des quantités, organisation de la production et du dressage.
Après-midi : Mise en situation réelle
Réalisation collective d’un buffet traiteur complet pour 20 personnes.
Répartition des rôles :
coordination, production froide, production chaude, logistique, mise en place et présentation.
Dressage du buffet et valorisation visuelle des préparations.
Présentation finale des réalisations.
Dégustation et analyse professionnelle :
qualité gustative, cohérence de l’ensemble, gestion du temps, présentation, organisation collective.
Évaluation des acquis :
quiz de fin de formation, retour du formateur, bilan individuel et collectif.
Clôture de formation
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