Fabrication des confitures

• Expliquer le procédé de fabrication                
• Identifier la fonction des ingrédients utilisés dans la fabrication des confitures et savoir en expliquer le rôle                
• Fabriquer une confiture en pratique                
• Remédier aux incidents de fabrication                
• Citer la réglementation et les contrôles
 

A – La réglementation
Directive CEE 79693 du 24 juillet 1979
Décret français 85872 du 14 août 1985

B – Les matières premières
Les fruits : origine (frais, surgelés, pulpes) ; Caractéristiques physico-chimiques et critères de qualité ;
Les sucres : propriété et qualité ;
Les acides ;
Les gélifiants ;

C– Les matières pectiques, leurs propriétés et la leur rôle dans la gélification.

D - Formulation et calcul du rendement industriel
Les formules industrielles ;
Le calcul du rendement.

E - La fabrication : théorie et réalisation en halle technologique
Les modes de cuisson : atmosphérique ou sous vide
Étude d’une chaîne industrielle
Emballage et conditionnement

F - Les incidents de fabrication
Les défauts de gélification : la synérèse ; mauvaise prise ;
Les défauts de couleur ;
Le flotting .
Les incidents microbiologiques : fermentation, développement des moisissures

G – Les contrôles