Contenu pédagogique
Jour 1 : Bases de l’hygiène alimentaire - Contexte réglementaire européen et français, obligations des établissements de restauration, responsabilités du professionnel, microbiologie alimentaire, dangers biologiques, chimiques et physiques, conditions favorables au développement des bactéries, contamination croisée. Ateliers pratiques : identification des risques dans une cuisine, analyse de situations réelles. Jour 2 : Méthode HACCP - Définition et principes HACCP, les 7 principes HACCP, les 12 étapes de mise en place, analyse des dangers, identification des CCP, limites critiques, procédures de surveillance, actions correctives, vérification et validation. Atelier pratique : construction d’un plan HACCP pour un restaurant. Jour 3 : Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) - Réception des marchandises, stockage, chaîne du froid, gestion des températures, plan de nettoyage et désinfection, hygiène du personnel, gestion des déchets, traçabilité, gestion des non-conformités. Travaux pratiques : création de plan de nettoyage, fiches de suivi température, procédures internes. Jour 4 : Personnalisation du site et audit HACCP - Analyse d’un établissement réel, diagnostic des pratiques, adaptation du plan HACCP au site, construction du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Audit : simulation d’audit sanitaire, analyse des non-conformités, plan d’actions correctives, préparation à un contrôle sanitaire. Travaux pratiques : audit d’un site ou étude de cas, élaboration d’un rapport d’audit.
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