Essentiel « des bases solides pour une panification au levain maîtrisé »

 Comprendre les mécanismes de fermentation et le fonctionnement du levain
 Maîtriser les techniques de boulangerie au levain (pétrissage, pointage, division, façonnage, enfournement, cuisson)
 Savoir gérer les paramètres de fabrication (température, hydratation, temps de fermentation)
 Maîtriser l’équilibre entre ténacité et extensibilité de la pâte
 Être capable de produire une gamme de pains au levain

 Jour 1

Matin :
 Accueil des stagiaires / Présentation.
 Réalisation de pâte de campagne en direct.
 1
ere explication : Recette, frasage, pétrissage, température de base.
 Théorie : Le levain, explication et spécificités des levures/bactéries.
 Réalisation d’une ou deux types de pâte de campagne sur 24 et 48h.
 Division façonnage du pain de campagne en direct.
 Pause déjeuner
Après-midi :
 Enfournement des campagnes en direct.
 Explication de l’ébouillantage.
 Explication du levain initié.
 Division / Façonnage des pains de campagnes sur 24 et 48h.
 Théorie : Les rôles de l’amidon, le réseau de gluten.
 Dégustation des pains.
 Fin de journée

 Jour 2
Matin :
 Cuisson des pains de campagnes sur 24h.
 Réalisation d’une pâte en longue fermentation.
 Réalisation de pain spéciaux (Petit épeautre, méteil et variante, khorazan)
 Théorie : La gestion du levain
 Pétrissage de pain de campagne en 24h avec déclinaisons (Pain cacao, empois, graines).
 Division / Façonnage et cuisson des pains spéciaux.
 Pause déjeuner
Après-midi :
 Cuisson des pains spéciaux.
 Division / Façonnage des pains de campagnes sur 24h.
 Pétrissage d’une pâte baguette et d’une pâte pizza.
 Théorie : Analyse des farines / Le seigle / Le tableur de production

 Jour 3
Matin :
 Cuisson des pains de campagnes sur 24h et 48h.
 Réalisation de pains spéciaux. (Pain au riz, tourte de seigle)
 Façonnage baguette et pizza.
 Théorie : Tableur de production
 Division / Façonnage et cuisson des pains spéciaux.
 Pause déjeuner
Après-midi :
 Théorie : Gestion financière, foire aux questions.
 Dégustations des produits.
 Mot de la fin.