Le Référent H.A.C.C.P. Etre l'animateur de votre Plan de Maîtrise Sanitaire

Objectif général :

Cette formation est conçue pour répondre à la réglementation CE 852, 853/2004. Elle vise à former l’encadrement de l’activité restauration, responsable de la mise en place, l’actualisation et l’animation du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Objectifs Pédagogiques :

La formation « Réfèrent HACCP» a pour but :

D’amène le stagiaire à maîtriser la méthode « HACCP »,
Réaliser une étude de cas permettant de décomposer la méthode et de projeter aisément sa mise en application sur site,
Avoir la capacité à anticiper les risques alimentaires.

Programme :

Le Plan de Maîtrise Sanitaire :

Le Paquet Hygiène (règlement 178/2002 ; 852, 853/2004),
Réglementation législative française spécifique à la restauration collective du 21 Décembre 2009,
Définition du PMS,
Explication de la mise en place du PMS,

Les 7 principes du plan HACCP :

Travailler à partir de l’article 5 du règlement CE 852/2004 :

Identifier les dangers,
Déterminer les CCP,
Etablir les limites critiques,
Etablir les procédures de surveillances,
Etablir les actions correctives,
Etablir en système de vérification,
Réalisation du système documentaire.

Le diagramme de fonctionnement :

Réalisation d’un diagramme sur une étude de cas, en travaux dirigés.

Les définitions :

Contamination,
Développement,
Survie,
CCP.

Les 5 M :

Explication et description.

Arbres de décision des CCP :

Explication de la détermination des CCP pour chaque étape du diagramme de fonctionnement.

L’analyse des risques :

Explication du tableau de l’analyse des risques,
Etude de cas en travaux dirigés.