Découvrir et créer une activité de boulange bio, pain au levain - les bases - 100324

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Mise à jour : 20/03/2025

Formation : 1648955

Source : Savoir Faire & Découverte

Session de formation

Code CARIF

Dates

Niveau de sortie

Financeur

Lieu

Organisme formateur

Type

Réunion

347053S

Du 20/03/2025
Au 31/12/2027

Sans niveau spécifique

Autre financeur

Croix (59)

Savoir Faire & Découverte
Tél : 09 70 80 52 62
Email : info@lesavoirfaire.fr

Non

Durée

Durée totale de la formation : 26h
Durée en centre : 26h
Durée en entreprise : h

Modalités de formation

Rythme :
Cours de jour
Type de parcours : Parcours collectif

Dispositif	Financeur
Offre privée Autres financements Financement à déterminer	Autre financeur

Tarif : N.C.
Modalités d'enseignement : Formation entièrement présentielle

Lieu de formation

3 Rue l'Amiral Courbet
59170 Croix

Accueil sur le lieu de formation

Accès handicap : Pas d'accès handicap
Hébergement : Pas d'hébergement
Restauration : Pas de restauration
Transport : Pas de transport

Admission

Niveau d'entrée requis : Sans niveau spécifique
Prérequis :
l n'y a pas de pré-requis technique Il est demandé aux candidats - savoir lire, écrire, compter - d'avoir un projet de création d'une activité artisanale - être en capacité physique de participer à une formation qui alterne théorie et une formation en situation
Public :
En recherche d'emploi, Tout public

Réunions d'informations

Aucune information

Complément d'information

Voir site -> lesavoirfaire.fr Rubrique "Commodités du séjour" (chercher le + et cliquer dessus)

Objectifs de la formation

- Acquérir une bonne perception du monde de la boulange,
- Avoir les compétences de base pour pratiquer soi-même
- Permettre de se projeter avec assurance dans ce métier (pain au levain, bio, vente locale…)

Contenu pédagogique

Jour 1
- Présentation de la boulange et de son modèle technico-économique
- Les bases de la fabrication du pain :
La fermentation
Les paramètres d’un bon levain naturel
La levure
Les types de farine et leur particularités
- Le matériel d’une boulange urbaine
- Mise en pratique :
Pétrissage manuel pour pointage long RP (T80 pétri à la main – F=1kg chacun (dans saladier) : test avec différentes quantité de levain
Levain à rafraîchir

Jour 2
- Le process de fabrication :
Explication des température de base.
Le façonnage
La marche en avant : mise en place en boulange
Organisation du travail
Le process de fabrication
Les fiches de production et le déroulé d'une journée-type
- Mise en Pratique :
Tour(s) au pointage long (RP)
Observation est analyse du levain
Fabrication du pain levain (T80) et levain-levure (T65) au pétrin/batteur
Façonnage test RP puis tour aux pâtes.
Allumage du four et cuisson RP
Façonnage T65 et T80 et un peu de baguette et cuisson
La brioche (pointage toute la nuit)
Rafraîchissement du levain.

Jour 3
- Les recettes
- Le process de fabrication (suite)
- Le métier de boulanger, le statut juridique/compétences /
- Définir sa gamme
- Mise en pratique :
Brioche à façonner.
Complet (ou intégral) au pétrin (ou à la main si certains veulent).
Poolish (au levain) de seigle (batteur) et informations sur panification du seigle.
Pétrin seigle
Allumage des fours
Mise en moule seigle et cuisson
Façonnage du complet (l'occasion de retravaillé le façonnage)
Cuisson du complet

Jour 4
- Le montage de projet (accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières,
- Les statuts juridiques, méthodo/design, les débouchés, à qui vendre, fixer son prix... ), Communication
- Mise en relation avec les projets de chacun
- Mise en pratique :
Poolish de petit épeautre et infos sur la panification du petit épeautre.
Pétrissage petit épeautre (
Mise en moule
Cuisson
- Bilan