MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

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Objectifs de la formation

Formation aux bonnes pratiques d'hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires.
Obtenez l'attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration.

Objectifs de la formation

S'initier à la méthodologie HACCP, en comprendre les enjeux et être capable de mettre en place les mesures d'hygiène permettant d'assurer la sécurité alimentaire dans son établissement :
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration.
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration.
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration

Contenu pédagogique

Aliments et risques pour le consommateur

Les différents dangers
Les dangers biologiques, y compris parasites
Microbiologie des aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les mesures de maîtrise des dangers

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982) ;
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
les principes de base du paquet hygiène ;
la traçabilité et la gestion des non-conformités
les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Les contrôles officiels

Le plan de maîtrise sanitaire
La responsabilité de l'exploitant ;
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) , les principes de l'HACCP ; Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille ; La traçabilité.