Hygiène alimentaire en restauration commerciale

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Mise à jour : 03/02/2025

Formation : 2346155F

Source : INFRES - Institut de Formation en Restauration

Session de formation

Code CARIF

Dates

Niveau de sortie

Financeur

Lieu

Organisme formateur

Type

Réunion

326375S

Du 03/02/2025
Au 02/02/2027

Sans niveau spécifique

Autre financeur

Paris 11ème arr. ()

SARL INFRES
Tél : 03 20 99 98 88
Email : contact@infres-formation.com

Non

Durée

Durée totale de la formation : 14h
Durée en centre : 14h
Durée en entreprise : h

Modalités de formation

Rythme :
Temps plein, Cours de jour
Type de parcours : Parcours collectif

Dispositif	Financeur
Offre privée Autres financements Financement à déterminer	Autre financeur

Tarif : 600,04
Modalités d'enseignement : Formation entièrement présentielle

Lieu de formation

63 Boulevard Ménilmontant
Institut Culinaire de Paris
75011 Paris 11ème arr.

Accueil sur le lieu de formation

Accès handicap : Pas d'accès handicap
Hébergement : Pas d'hébergement
Restauration : Pas de restauration
Transport : Pas de transport

Admission

Niveau d'entrée requis : Sans niveau spécifique
Prérequis :
Savoir lire écrire et compter
Public :
En recherche d'emploi, Tout public

Réunions d'informations

Aucune information

Complément d'information

Aucune information

Objectifs de la formation

Sensibilisation aux bonnes pratiques d'hygiène et à l'application de la méthode HACCP en restauration commerciale conformément à la réglementation en vigueur.

Contenu pédagogique

Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associations pathogènes/alimentaires.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; l'hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; dangers physiques (corps étrangers...) ; dangers biologiques (allergènes...).
2. Les fondamentaux de la réglementation
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène ; la traçabilité et la gestion des non-conformités ; les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH : l'hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ; les procédures de congélation/décongélation ; l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l'HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Métiers visés

Insertion dans l'emploi

Aucune donnée n'est encore disponible pour cette formation

Informations complémentaires

Numéro Carif : 326375S
Référence formation : 2346155F
Code NSF : 221 - Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode principal : 21572 - Réglementation hygiène agroalimentaire
ROME associés : -