Déterminer les valeurs nutritionnelles, de manière autonome, en application du règlement INCO

• Connaître les exigences règlementaires de la déclaration nutritionnelle du règlement INCO,
• Comprendre la démarche pour établir les valeurs nutritionnelles
• Savoir choisir la méthode la plus adaptée : calcul ou analyse,
• Chercher des sources de valeurs nutritionnelles et sélectionner la plus appropriée
• Réaliser un calcul fiable de la composition nutritionnelle conformément au règlement INCO en prenant en compte l’impact du procédé
• Etiqueter la composition nutritionnelle à partir d’un calcul ou d’une analyse, en tenant compte des tolérances et des arrondis
 

 A- La Déclaration nutritionnelle
1. Le contenu de la déclaration nutritionnelle
2. Les règles de présentation de la déclaration nutritionnelle
3. Les valeurs nutritionnelles : Compositions des denrées/définitions des nutriments
4. Les tolérances et les arrondis
5. Les textes encore attendus

 B- La démarche pour établir les valeurs nutritionnelles
1. Les informations à rassembler
2. Les sources d’informations nutritionnelles
3. Les analyses 
4. Le calcul nutritionnel
5. Calcul ou analyse ? Exemples de complémentarité
  
Partie pratique :

Mise en pratique du calcul sur un exemple concret (après-midi)
1.Prendre connaissance des informations disponibles sur le produit à étiqueter
2. Etudier les sources disponibles
Sélectionner les valeurs nutritionnelles les plus représentatives de l’ingrédient -Justifier le choix de ces valeurs - Avoir un avis sur la fiabilité des valeurs sélectionnées
 3. Réaliser le calcul de la composition nutritionnelle à l’aide d’un fichier Excel
Comprendre la méthode de calcul
Prendre en compte l’impact du procédé (pertes matières, pertes en eau, traitement thermique…)
Arrondir les valeurs choisies
Calculer les tolérances valeurs nutritionnelles avec les valeurs sélectionnées
4. Proposer un étiquetage en conformité avec le règlement INCO
5. Mettre en place des autocontrôles dans l’entreprise