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Formation continue

Formation pizzaiolo en fixe avec HACCP Picto formation

TR6 - Techniques de Restauration et Systèmes
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Objectifs de la formation

Picto rouler et dérouler

Maitrise des compétences de base du métier de pizzaiolo 35h

Milieu, matériel et hygiène : matériel de fabrication, état de propreté du laboratoire (HACCP), propreté de l'intervenant (HACCP), règles de sécurité
Rôle des différents ingrédients : blé, farine, eau, levure, acide ascorbique, malt, sel, huile
Fabrication de la pâte : à la main, au pétrin, mise en forme de pâtons, gestion des pâtons dans le temps
Préparation de la pizza : connaissances matériel, tailles, épaisseurs, mise en forme au rouleau, à la main, préparation ingrédients, tomate façon napolitaine, critères de qualité des ingrédients, stockage des ingrédients, intoxication alimentaire et cuisson.
Divers : fabrication d'huile aromatique, différentes recettes de pizzas de l'école, association des goûts et présentation. Connaissance des cuissons.
Administratif : menu lisible, accueil clientèle, carte de fidélité, promotions,  liste commandes et inventaires.
Utilisation d’un four.

+ Formation HACCP spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale 14h

Pré-requis

Picto rouler et dérouler

Conditions d’admission

aucune

Pré-requis

aucun

Contenu pédagogique

Picto rouler et dérouler

Formation de Base au métier de pizzaiolo 35 heures

1.Module : Approvisionnement et mise en place
- Évaluation des quantités de produits et d’ingrédients à commander
- Réception, vérification et stockage des matières premières et des ingrédients
- Réalisation de la pâte dans le respect la température du mix et de la durée de vie de la pâte
- Préparation des ingrédients : lamellage des champignons, cuisson des oignons, préparation de la sauce tomate, remise en température des surgelés, pré cuisson….
- Découpe des pâtons manuellement
- Réalisation du boulage
- Stockage des pâtons dans les bacs

2.Module : Fabrication
- Allumage et nettoyage du four à bois, électrique ou gaz suivant le lieu de formation.
- Fleurage et étalement des boules de pâte
- Préparation des abaisses en nombre
- Étalement de la sauce « en escargot » (en spirale)
- Pesage des ingrédients à l’estime ou avec un instrument
- Répartition des ingrédients en fonction de la commande et conformément aux fiches techniques
- Vérification et maintien de la température du four
- Enfournage et disposition en fonction de la température du four
- Surveillance de la cuisson

3.Module : Distribution et vente
- Accueil de la clientèle
- Prise de commande au téléphone
- Emballage en carton pour vente à emporter
- Mise sur plateau pour service direct
- Vente, encaissement

4.Module : Hygiène, nettoyage et remise en état des locaux et du matériel
- Nettoyage des mains et brossage des ongles après toute manipulation susceptible d’entraîner une contamination
- Conditionnement et stockage des denrées alimentaires selon les spécificités de chaque produit
- Surveillance de la propreté de la tenue vestimentaire
- Nettoyage du matériel, plan de travail et locaux selon les procédures en vigueur
- Utilisation et stockage des produits d’entretien selon les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur

Formation HACCP
1- Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction : les objectifs visés de la formation HACCP
La sécurité alimentaire : microbiologie des aliments, principaux pathogène d’origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives
Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques et les aliments à risques
2- Les fondamentaux de la règlementation : Déclarer votre établissement ; Principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités, Contrôles officiels : DDPP, grilles d’inspection, points de contrôles
3- Le guide des bonnes pratiques d’hygiène
-  Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
-  Hygiène du personnel et des préparations
-  La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture
-  Les durées de vie (DLC, DDM)
-  La règle des 5M
-  L’organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux
-  Nettoyage et désinfection/ pictogramme et sécurité de l’utilisateur
-  Qualité des matières premières (règles d’approvisionnement, transport, stockage, réception)
-  Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l’espace
Convention collective, Les affichages obligatoires, Les textes règlementaires ,  Le GBPH,  La traçabilité

Insertion dans l'emploi

Picto rouler et dérouler

Aucune donnée n'est encore disponible pour cette formation

Avis sur la formation

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Les prochaines sessions

01/09/2022 au 31/12/2023
À Seclin
Picto rouler et dérouler
Carif : n° 1930603
Picto informations
  • Formation individuelle
  • Temps plein
  • formation mixte
Picto durée totale
Durée totale : 49h
Picto feu vert
Places disponibles

Dispositif lié au financement

Autre financement



Picto lieu
38 rue du 14 juillet
59113 Seclin
Picto accès handicap
Pas d'accès handicap

Contact(s)

Jean-Pascal LEGER

Référent pédagogique

Picto phone

06-08-77-75-28

Picto mail

jp.leger@tr6.fr

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