Formation de Base au métier de pizzaiolo 35 heures
1.Module : Approvisionnement et mise en place
- Évaluation des quantités de produits et d’ingrédients à commander
- Réception, vérification et stockage des matières premières et des ingrédients
- Réalisation de la pâte dans le respect la température du mix et de la durée de vie de la pâte
- Préparation des ingrédients : lamellage des champignons, cuisson des oignons, préparation de la sauce tomate, remise en température des surgelés, pré cuisson….
- Découpe des pâtons manuellement
- Réalisation du boulage
- Stockage des pâtons dans les bacs
2.Module : Fabrication
- Allumage et nettoyage du four à bois, électrique ou gaz suivant le lieu de formation.
- Fleurage et étalement des boules de pâte
- Préparation des abaisses en nombre
- Étalement de la sauce « en escargot » (en spirale)
- Pesage des ingrédients à l’estime ou avec un instrument
- Répartition des ingrédients en fonction de la commande et conformément aux fiches techniques
- Vérification et maintien de la température du four
- Enfournage et disposition en fonction de la température du four
- Surveillance de la cuisson
3.Module : Distribution et vente
- Accueil de la clientèle
- Prise de commande au téléphone
- Emballage en carton pour vente à emporter
- Mise sur plateau pour service direct
- Vente, encaissement
4.Module : Hygiène, nettoyage et remise en état des locaux et du matériel
- Nettoyage des mains et brossage des ongles après toute manipulation susceptible d’entraîner une contamination
- Conditionnement et stockage des denrées alimentaires selon les spécificités de chaque produit
- Surveillance de la propreté de la tenue vestimentaire
- Nettoyage du matériel, plan de travail et locaux selon les procédures en vigueur
- Utilisation et stockage des produits d’entretien selon les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur
Formation HACCP
1- Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction : les objectifs visés de la formation HACCP
La sécurité alimentaire : microbiologie des aliments, principaux pathogène d’origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives
Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques et les aliments à risques
2- Les fondamentaux de la règlementation : Déclarer votre établissement ; Principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités, Contrôles officiels : DDPP, grilles d’inspection, points de contrôles
3- Le guide des bonnes pratiques d’hygiène
- Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
- Hygiène du personnel et des préparations
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture
- Les durées de vie (DLC, DDM)
- La règle des 5M
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux
- Nettoyage et désinfection/ pictogramme et sécurité de l’utilisateur
- Qualité des matières premières (règles d’approvisionnement, transport, stockage, réception)
- Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l’espace
Convention collective, Les affichages obligatoires, Les textes règlementaires , Le GBPH, La traçabilité