Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

- Connaître le contexte réglementaire lié à son métier
- Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et de développement
- Mettre en œuvre des mesures d’hygiène et de respect de la qualité sanitaire

1– Aliments et risques pour le consommateur
• Les dangers microbiens : microbiologie des aliments, dangers microbiologiques dans l’alimentation, moyens et maîtrise des dangers microbiologiques. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
• Les autres dangers potentiels
2 – Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’agrément
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire)
• L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires acceptables aux activités de commerce de détail
3 – Le plan de maîtrise sanitaire
• Les bonnes pratiques d’hygiène
• Les pratiques de l’HACCP
• Les mesures de vérification : autocontrôles et enregistrements
• Le GBPH