TITRE A FINALITE PROFESSIONNELLE COMMIS CUISINE

Objectif de l'action de formation :
Acquerir les compétences de bases du métier de cuisinier afin de tenir un poste de Commis de Cuisine

Vous travaillerez aussi les notions : d'hygiène, gestion des fournisseurs et des marchandises, calcul des coûts de revient et élaboration des prix de vente.

Programme :

* Module 1 : RECEPTIONNER ET STOCKER DES MARCHANDISES DES PRODUITS -
. LES DOCUMENTS ADMINISTRATIFS INDISPENSABLES
. LES TENUES ADAQUATES (EPI)
. LES CONTROLES A EFFECTUER : QUANTITES, QUALITES, ASPECT, TEMPERATURES, ETIQUETTES
. NOTIFIER LES ANOMALIES ET RESERVES ET LES REPERTORIER
. CONNAITRE L'ETAT DES STOCKS, LES METTRE A JOUR ET APPLIQUER LES METHODES DE VALORISATION
. ORGANISER LE STOCKAGE : RANGEMENT DANS LES DIFFERENTS LOCAUX, APPLIQUER LES PRECAUTIONS DE MANIPULATION ET LES CONDITIONS D'HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE

* Module 2 : NETTOYER ET DESINFECTER LES ESPACES ET LES PLANS DE TRAVAIL -
. CONNAITRE MES ESPACES DE TRAVAIL AINSI QUE LES MATERIELS UTILISES
. CONNAITRE LES PRODUITS A UTILISER SELON LES SURFACES A TRAITER AISNI QUE LES DOSAGES
. AVOIR UNE TENUE VESTIMENTAIRE ET CORPORELLE IRREPROCHABLE
. UTILISER LES TENUES ET PROTECTION INDISPENSABLES POUR LES TACHES A REALISER
. MAITRISER LA PROCEDURE DE NETTOYAGE DES MAINS
CONTROLER L'ETAT DE PROPRETE DES ESPACES DE TRAVAIL AINSI QUE DES MATERIELS ET LEURS BON ETAT DE FONCTIONNEMENT

* Module 3 : GARANTIR LA SECURITE SANITAIRE ET ALIMENTAIRE -
LES SERVICES DE CONTRÔLE SANITAIRE ET LEUR PREROGATIVES
LES PRINCIPES DE LA CHAINE DU FROID
LES TEMPERATURES DE STOCKAGE SELON LES PRODUITS
LES OUTILS ET MATERIEL DE CONTRÔLE
LA LISTE DES ALLERGENES
LES NORMES ET REGLES EN MATIERE D'ENTREPOSAGE ET D'ELIMINATION DES DECHETS ALIMENTAIRES

* Module 4 : ASSURER LA SECURITE DES PERSONNES ET DES LIEUX -
. APPLIQUER ET FAIRE APPLIQUER LES REGLES DE SECURITE DANS LES LIEUX FREQUENTES PAR LES CLIENTS
. APPLIQUER ET FAIRE APPLIQUER LES REGLES D'HYGIENE DANS LES LIEUX FREQUENTES PAR LES CLEINTS
. INTERVENIR EN CAS D'INCIDENT

* Module 5 : REALISER LES PREPARATIONS CULINAIRES DE BASE FROIDES -
TRAVAILLER LES PRODUITS
MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL, L'APPROVISIONNER
LAVER, DECONTAMINER,EPLUCHER ET TAILLER : FRUITS LEGUMES CONDIMENTS
TRANSFORMER DES PRODUITS POUR PREPARATIONS FROIDES
ASSEMBLER ET DRESSER DES PREPARATIONS DANS LE RESPECT DES FICHES TECHNIQUES
DECOUPE DE FROMAGE
REALISER DES SAUCES FROIDES : EMULSIONNEES STABLES ET INSTABLES
RESPECTER LES REGLES D'HYGIENE ET DE SECURITE
APPROVISIONNER UN BUFFET EN RESPECTANT LES CONSIGNES D'IMPLANTATION
ANTICIPER LES RUPTURES EN ALERTANT LA CUISINE OU SON RESPONSABLE

* Module 6 : REALISER LES PREPARATIONS CULINAIRES DE BASE CHAUDES -
MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL, L'APPROVISIONNER
REALISER DES PREPARATION CHAUDES EN RESPECTANT LES FICHES TECHNIQUES ET LES PROCCES DE
FABRICATION
REALISER DES APPAREILS, FARCES, FONDS ET SAUCES
REALISER DES PÂTES A CRÊPES A FRIRE
DRESSER LES PREPARATIONS
CONSERVER LES PRODUITS DANS LE RESPECT DES REGLES D'HYGIENE ET DE SECURITE
REFROIDIR REGLEMENTAIREMENT UNE PREPARATION
REALISER DES REMISE EN TEMPERATURE DANS LE RESPECT DE LA REGLEMENTATION
EXPLICITATION ET ANALYSES REFELXIVES SUR LES SITUATIONS

* Module 7 : LES TECHNIQUES DE CUISSON -
DECOUVERTE DES MATERIELS DE CUISSON
LES DIFFERENTS TYPE DE CUISSON PAR FAMILLE DE PRODUIT ( viandes, poissons, œufs, fruits, légumes,
coquillages, crustacés, pâtes, riz etc…..)
LES TEMPERATURES DE JUSTE CUISSON ET LES TEMPS DE CUISSON
ORGANISATION DES CUISSONS
LES ASSAISONNEMENTS
REFROIDIR REGLEMENTAIREMENT UNE PREPARATION
RESPECTER LES REGLES D'HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE

* Module 8 : LES PREPARATIONS DE BASE EN PÂTISSERIE -
REALISER DES CREMES (Anglaise, Pâtissière, Chantilly)
REALISER DES PÂTES (Brisée, Feuilletée, A choux, Génoise)
REALISER DES NAPPAGES, ENROBAGES ET GLACAGE
GOUTER ET RECTIFIER