Commis de cuisine

MODULE 1 : Hygiène et Sécurité 15 heures
Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la règlementation en vigueur.
Tenue professionnelle
Comportement et postures professionnels

MODULE 2 :Développement durable 7 heures
Valoriser les productions locales
Respecter la saisonnalité des produits
Lutter contre le gaspillage alimentaire
Privilégier les produits éco-responsables
Optimiser les conditions de travail
Réduire les consommations d’énergie et d’eau

MODULE 3 : Préparation préliminaires 56 heures
Laver et éplucher les légumes
Travailler les fruits, agrumes et légumes (éminer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser…)
Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni…)
Utiliser une mandoline, un robot, trancher
Clarifier des œufs (selon les établissements)
Chemiser un moule
Ouvrir et nettoyer des coquillages (selon les établissements)
Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts)
Passer au chinois, passer à l’étamine
Refroidir réglementairement une préparation
Utiliser des produits semi-élaborés

MODULE 4 : Cuissons 55 heures
Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon..)
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat
Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir: viandes, abats ou volailles
Cuire des légumes (étuver, braiser…)
Cuire des pâtes et du riz
Frire des aliments
Griller, braiser, poêler, sauter: poissons plats et ronds
Cuire à la vapeur des poissons, des viandes
Cuire avec une sonde (à cœur)
Goûter les préparations : analyser, rectifier

MODULE 5 : Fonds et sauce 54 heures
Réaliser des purées de légumes
Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froides et chaudes ou stables et instables)
Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
Lier: à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena 

MODULE 6 : Pâtisserie 30 heures

MODULE 7 : Approvisionnement stockage 10 heures

MODULE 9 : Distribution 15 heures

MODULE 10 : Remise en état du poste de travail et des locaux 21 heures

MODULE 11 : Bilan mi-parcours et fin de formation 5 heures