Formation en Hygiène Alimentaire desétablissements de restauration commercialeLa méthode HACCP

Compétences visées
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes
Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de
prévention nécessaires.

Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienn

Aliments et risques pour le consommateur

• Dangers microbiens
• Microbiologie des aliments
• Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du
• chaud, séparation des activités dans l’espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport,
• entretien des locaux et du matériel
• Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques

Fondamentaux de la réglementation communautaire et
nationale

• Notions de déclaration, agrément, dérogation
• L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques
• d’hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail
• Contrôles officiels

Plan de maîtrise sanitaire

• Utilisation du guide de bonnes pratiques d’hygiène(GBPH)
• du secteur d’activité concerné
• Principes de l’HACCP
• Mesures de vérifications du système documentaire