MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point) Picto formation

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Objectifs de la formation

- Organiser et gérer l’activité dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.
- Appliquer les règles d’hygiène dans son environnement professionnel en respectant des procédures qui permettent d’éviter tous risques de contamination alimentaire.

Contenu pédagogique

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration commerciale :
  • Les principaux germes - les modes de contamination et de multiplication
  • La contamination des aliments :
  • La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
  • Le développement microbien (exemples d’actions)
Les facteurs de développement :
  • L’action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud
  • L'entretien des locaux, du matériel
Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques et allergènes)
La méthode HACCP :
  • Les principes de l’analyse des risques
  • Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
  • Les principes de base du paquet hygiène
  • La traçabilité et la gestion des non-conformités
Les contrôles officiels :
  • Infractions/sanctions
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et le guide des bonnes pratiques (GBPH) :
  • L'hygiène du personnel et manipulation des denrées
  • Le respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement
  • Les durées de vie (DLC/DLUO)
  • Les outils d’autocontrôle

Certifications, reconnaissances

Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Niveau de sortie : information non communiquée

Consulter la certification

Métiers visés

Insertion dans l'emploi

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Outils pour compléter le parcours de vos bénéficiaires

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