MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

Depuis le 1er Octobre 2012, les responsables d’établissement de
restauration commerciale doivent avoir dans leur effectif au moins
une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène
alimentaire.
ADAPECO est un centre de formation habilité par la DRAAF pour
assurer les formations HACCP.
Objectifs
• Respecter les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire des
établissements de restauration commerciale
• Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et
développement microbien
• Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et la mettre en
pratique

La réglementation : déclaration, agrément, législation française et
européenne, le paquet hygiène
Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration :
• Les principaux germes
• Les méthodes de contamination et de multiplication.
La contamination des aliments :
• La maitrise des sources de micro-organismes et des transporteurs
(air et surfaces mobiles)
• Le développement microbien (exemples d’actions)
Les facteurs de développement : L’action sur le milieu, le couple
temps/température, le froid, le chaud
La méthode HACCP :
• Les principes de l’analyse des risques
• La maîtrise des dangers et les autocontrôles
Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les
prévenir :
• La réception, les stockages, le prétraitement
• Les fabrications, le conditionnement et la distribution
• Le plan de nettoyage et de désinfection. L’autopsie d’une TIAC
(toxico-infection alimentaire collective) : l’étude détaillée des
causes et conséquences d’une TIAC
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