Formation continue

CAP cuisine

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Objectifs de la formation

Le ou la titulaire du CAP cuisine réalise des plats en utilisant différentes techniques de production culinaire. Il/elle connaît les produits alimentaires dont il/elle gère l'approvisionnement (établissement des bons de commande, réception et stockage des marchandises, calcul des coûts). Il/elle prépare les légumes, viandes et poissons avant d'élaborer un mets ou assemble des produits préélaborés. Il/elle a appris les techniques de cuisson et de remise en température. Il/elle sait réaliser des préparations chaudes ou froides (hors-d'oeuvre, sauces, desserts...) qu'il/elle met en valeur lors du dressage de l'assiette. Il/elle est capable d'élaborer un menu.
Par ailleurs, il/elle doit entretenir son poste de travail et respecter les règles d'hygiène et de sécurité. Son environnement professionnel exige une bonne résistance physique et la capacité de s'adapter à de fortes contraintes horaires.
Le ou la diplômé/e débute en tant que commis de cuisine dans la restauration commerciale ou collective.

Pré-requis

Donnée non disponible

Contenu pédagogique

Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine

Contrôle des marchandises ;
Tri des emballages ;
Rangement des produits ;
Compte rendu de l’état du stock ;
Participation aux activités d’inventaire ;
Familles de produits alimentaires ;
Choix des produits.

le contexte professionnel ;
les informations de la clientèle (allergies, intolérances et régimes alimentaires) ;
le calcul et l’organisation de sa production culinaire ;
le coût de production et le prix de vente ;
les équipements de cuisson ;
le matériel de préparation et de manipulation ;
les équipements de conservation, de gestion des températures et autres ;
l’organisation et la planification du travail
l’hygiène et la sécurité des locaux ;
la prévention des risques liés à l’activité de cuisine.

Pôle 2 : Réalisation de la production de cuisine

Contrôle qualitatif des matières premières ;
Contrôle quantitatif des matières premières ;
Conservation et conditionnement des denrées ;
Organisation du poste de travail ;
Propreté de l’espace de travail ;
Application des protocoles d’hygiène préliminaires ;
Règles et pratiques de développement durable ;
Réduction du gaspillage alimentaire.
Histoire de la cuisine et évolution ;
Techniques de cuisson et utilisations ;
Préparations culinaires de base (fonds, liaisons, sauces, beurres composés, bouillons, marinades, etc.) ;
Cuisine d’entrées froides et chaudes ;
Cuisine de plats à base de poissons, crustacés et coquillages ;
Cuisine de plats à base de viandes, volailles, gibier et abats ;
Cuisine de plats à base d’œufs ;
Cuisine de garnitures ;
Préparation de pâtisserie de base ;
Préparation de pâtes.
Choix et mise en place des matériels de dressage ;
Dressage des préparations ;
Envoi des préparations.
Communication en situation professionnelle (dans l’entreprise, avec les clients, avec les tiers) ;
Identification des informations économiques, sociales et juridiques du contexte professionnel ;
Gestion de son parcours professionnel ;