Formation continue

TB Pâtisserie

_{GRETA GRAND ARTOIS}

Codes formation

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Objectifs de la formation

Acquérir les techniques professionnelles fondamentales en pâtisserie

•Etre capable d’élaborer des pâtisseries traditionnelles (individuelles, entremets, gâteaux de voyage, petits fours, macarons, etc.)

•Savoir adapter son travail de production dans un cadre professionnel

•Etre capable de respecter la réglementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité

Pré-requis

Donnée non disponible

Contenu pédagogique

•Maitrise des techniques professionnelles à partir de la fabrication et des cuissons des produits de pâtisserie traditionnelle :

- Les pâtes : friables, levées feuilletées, levées, feuilletées, pâte à choux
- Les crèmes : pâtissière, au beurre, mousseline, chantilly, ganache, bavaroise
- Les biscuits : génoise, biscuit cuillère, biscuit Joconde, appareils meringués
- Les tartes aux fruits, au chocolat
- Les entremets aux fruits, au chocolat et autres classiques
- Les gâteaux de voyage : cakes et madeleines
- Les petits fours secs : sablés, palets, langues de chat, cigarettes, tuiles
- Les macarons

•Connaissance et utilisation du matériel de pâtisserie et des matières premières

•Les règles d’hygiène et de sécurité

•Organisation rationnelle du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

•Critères de conservation et commercialisation des produits finis

•Initiation au vocabulaire professionnel