MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

• Respecter les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire des
établissements de restauration commerciale
• Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et
développement microbien
• Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et la mettre en
pratique

La réglementation : déclaration, agrément, législation française et
européenne, le paquet hygiène
Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration :
• Les principaux germes
• Les méthodes de contamination et de multiplication.
La contamination des aliments :
• La maitrise des sources de micro-organismes et des transporteurs
(air et surfaces mobiles)
• Le développement microbien (exemples d’actions)
Les facteurs de développement : L’action sur le milieu, le couple
temps/température, le froid, le chaud
La méthode HACCP :
• Les principes de l’analyse des risques
• La maîtrise des dangers et les autocontrôles
Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les
prévenir :
• La réception, les stockages, le prétraitement
• Les fabrications, le conditionnement et la distribution
• Le plan de nettoyage et de désinfection. L’autopsie d’une TIAC
(toxico-infection alimentaire collective) : l’étude détaillée des
causes et conséquences d’une TIAC
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