MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

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Mise à jour : 16/01/2025

Formation : 2024932512

Source : GRETA SOMME

Session de formation

Code CARIF

Dates

Niveau de sortie

Financeur

Lieu

Organisme formateur

Type

Réunion

207610S

Du 14/10/2024
Au 30/06/2025

Sans niveau spécifique

Conseil Régional Hauts-de-France
Logo financeur Conseil Régional Hauts-de-France

Abbeville (80)

GRETA SOMME
Tél : 03 22 33 23 90
Email : greta.somme@ac-amiens.fr

Non

Durée

Durée totale de la formation : 28h
Durée en centre : 21h
Durée en entreprise : 7h

Modalités de formation

Rythme :
Temps plein
Type de parcours : Parcours collectif

Dispositif	Financeur
Se spécialiser pour un métier	Conseil Régional Hauts-de-France

Tarif : N.C.
Modalités d'enseignement : Formation entièrement présentielle

Lieu de formation

38 Boulevard Vauban
Collège Millevoye
80100 Abbeville

Accueil sur le lieu de formation

Accès handicap : Pas d'accès handicap
Hébergement : Pas d'hébergement
Restauration : Pas de restauration
Transport : Pas de transport

Admission

Niveau d'entrée requis : Sans niveau spécifique
Prérequis :
-
Public :
En recherche d'emploi, Demandeur d'emploi et d'asile

Réunions d'informations

Aucune information

Complément d'information

Aucune information

Objectifs de la formation

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Connaître les aliments et risques pour le consommateur
Maîtriser les dangers microbiologiques
Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
Prévoir et assurer les mesures de vérification

Contenu pédagogique

L’hygiène et la sécurité au sein de l’entreprise

Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire
Connaître les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
Connaître les exigences réglementaires et vos obligations par rapport aux services officiels
DDPP (direction départementale de la protection des populations) et DDCSPP (directions
départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations) ...
Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire,
en cas de contrôle

Les facteurs de risque alimentaire

Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d’œuvre, Matériel) pour l’analyses de risques HACCP
Connaître les micro-organismes virus, bactéries, moisissures... à maîtriser en HACCP Þ Les moyens de maîtrise
Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
Comment éviter les contaminations, l’apparition des dangers : les matières premières
u@lisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l’hygiène du personnel
Comment éviter les risques sanitaires
Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités
Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l’organiser

La réglementation en application

Les arrêtés ministériels
Guides des Bonnes Praques d’Hygiène (GBPH)
Comprendre comment déclarer son établissement et qu’est-ce qu’un dossier d’agrément sanitaire

Présentation de l’HACCP

Définition de la méthode HACCP
Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise o Les bases de l’HACCP et les pré-requis

La méthode d’analyse des risques en 7 principes et 12 étapes

Comprendre l’élaboration des diagrammes de fabrication de vos produits
Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denrées alimentaires

Création du système documentaire pour votre établissement

Savoir créer ses documents : Relevé de températures, contrôle à la réception
Comment mettre en place son plan et ses plannings de nettoyage et de désinfection ?