HACCP et technique de nettoyage

• Respecter les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale
• Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et développement microbien
• Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et la mettre en pratique

La réglementation : déclaration, agrément, législation française et européenne, le paquet hygiène

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration :
• Les principaux germes
• Les méthodes de contamination et de multiplication.

La contamination des aliments :
• La maitrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
• Le développement microbien (exemples d’actions)

Les facteurs de développement : L’action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud

La méthode HACCP :
• Les principes de l’analyse des risques
• La maîtrise des dangers et les autocontrôles

Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :
• La réception, les stockages, le prétraitement
• Les fabrications, le conditionnement et la distribution
• Le plan de nettoyage et de désinfection.

L’autopsie d’une TIAC (toxico-infection alimentaire collective) :