Maîtrise de la surgélation

Expliquer le rôle et le fonctionnement d’un surgélateur
Identifier les caractéristiques des produits surgelés, la réglementation associée
Citer les bonnes pratiques de surgélation pour assurer une qualité optimale en fabrication, puis lors du stockage et du transport
Identifier les causes et les remèdes des principaux incidents de fabrication
 

A – La surgélation : principes et contexte
Principes techniques
Réglementation : fabrication, stockage, distribution, véhicules de transport
La chaîne du froid pour les produits surgelés
Différence congélation et surgélation
Etapes de la surgélation

B – Rappels de microbiologie
Micro-organismes d'altération
La conservation par le froid
Sensibilité des micro-organismes à la congélation

C – Méthodes de congélation : technologies et matériels
Congélation par l'air : tunnels ; lits fluidisés
Congélation par contact
Congélation par immersion
Congélation cryogénique

D – Effet sur la qualité des produits
Dégradation de la qualité (sanitaire, nutritionnelle, sensorielle et commerciale)
 Les altérations au stockage : dessiccation, givrage, prise en masse, freeze burn, et comment les éviter,
La Durée Pratique d'Entreposage :
* facteurs Produits / Process / Packaging
•facteurs Tolérance / Temps / Température

E – La décongélation
Principes physiques
Risques associés : sanitaire, qualité
Bonnes pratiques - Techniques usuelles

 
F – Observations sur équipement en halle pour la formation  « présentiel »