Module de Perfectionnement HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

Picto fav
Picto partage
  • Partager par mail
  • Imprimer
Mise à jour : 03/07/2026 Formation : 26270359F Source : CREFO Lille

Session de formation

Code CARIF Dates Niveau de sortie Financeur(s) Lieu Organisme formateur Type Réunion
SFER-S2158-3 Se rapprocher de l'organisme pour connaitre la prochaine session Sans niveau spécifique

Conseil Régional Hauts-de-France

Logo financeur Conseil Régional Hauts-de-France
Douai (59) CREFO Douai
Tél : 03 27 99 38 64
Email : artois@crefo.fr

FC

 Non Picto rouler et dérouler
Durée

Durée totale de la formation : 14h
Durée en centre : 14h
Durée en entreprise : h

Modalités de formation

Rythme :
Temps plein
Type de parcours : Parcours collectif

Dispositif Financeur
Se former pour un emploi en région - Perfectionnement 2025 Conseil Régional Hauts-de-France

Tarif : N.C.
Modalités d'enseignement : Formation entièrement présentielle

Lieu de formation

299 Rue Paul Théry
59500 Douai

Accueil sur le lieu de formation

Accès handicap : accès PMR
Hébergement : Hôtels à proximité
Restauration : restauration sur place - Magasins, boulangeries et restauration rapide à proximité
Transport : Accessible en transports en commun - parking possible

Admission

Niveau d'entrée requis : Sans niveau spécifique
Prérequis :
-
Public :
En recherche d'emploi, Tout public

Réunions d'informations

Aucune information

Complément d'information

Aucune information

Objectifs de la formation

Appliquer la méthode HACCP afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments, conformément à la réglementation en vigueur et aux bonnes pratiques d’hygiène.
  • Comprendre et anticiper l’évolution des microbes en fonction des conditions de l’environnement et des aliments 
  • Analyser les différents dangers (contamination/multiplication et survie) et adopter les bonnes pratiques d’hygiène définies dans le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement 
  • Mettre en pratique les mesures de surveillance du système HACCP et garantir la traçabilité à chaque phase de production 
  • Prendre les mesures correctives nécessaires en cas de dépassement des seuils critiques 

Contenu pédagogique

Jour 1 – Les fondamentaux de l’hygiène et de la sécurité alimentaire
Module 1 – Introduction à la sécurité alimentaire et à la méthode HACCP (1h)
  • Contexte réglementaire : le « Paquet Hygiène » et les obligations légales
  • Présentation de la méthode HACCP et de ses 7 principes
  • Les enjeux de la sécurité alimentaire en restauration
Module 2 – Microbiologie et dangers alimentaires (2h30)
  • Le monde microbien : bactéries, virus, moisissures et parasites
  • Facteurs de développement des micro-organismes (température, humidité, pH…)
  • Les principales toxi-infections alimentaires et leurs conséquences
  • Moyens de prévention : cuisson, refroidissement, chaîne du froid, hygiène du personnel
Module 3 – Bonnes pratiques d’hygiène (3h)
  • Hygiène du personnel (tenue, lavage des mains, état de santé)
  • Hygiène des locaux, du matériel et des surfaces
  • Méthodes de nettoyage et désinfection
  • Organisation du travail en cuisine : principe de la marche en avant
  • Gestion des déchets et prévention des nuisibles
Module 4 – Traçabilité et gestion des matières premières (1h30)
  • Réception, contrôle et stockage des denrées
  • Respect des températures de conservation
  • Traçabilité, DLC/DLUO et enregistrements obligatoires
  • Gestion des non-conformités et rappels de produits
Jour 2 – Mise en œuvre de la méthode HACCP en restauration
Module 5 – Application pratique des principes HACCP (4h)
  • Analyse des dangers spécifiques à la restauration
  • Détermination des CCP (cuisson, refroidissement, maintien en température, stockage)
  • Surveillance, limites critiques et actions correctives
  • Enregistrements et suivi documentaire
  • Élaboration d’un mini plan HACCP pour un menu type
Module 6 – Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) (2h)
  • Composition et structure du PMS
  • Intégration des BPH, traçabilité et plan HACCP
  • Rôle du PMS dans les contrôles sanitaires
  • Présentation d’un exemple concret de PMS en restauration
Module 7 – Évaluation et synthèse (1h)
  • QCM de validation des acquis (20 questions)
  • Analyse de cas concrets de non-conformité
  • Synthèse et remise des attestations

Insertion dans l'emploi

Picto rouler et dérouler

Aucune donnée n'est encore disponible pour cette formation

Picto alerte M'alerter sur les nouvelles sessions

Outils pour compléter le parcours de vos bénéficiaires

L'annuaire des organismes et de leurs formations Les aides financières liées à la formation Les mesures pour sécuriser les parcours Les dispositifs de formation Cléor, les informations sur les métiers Le répertoire des certifications VAE en région