CAP production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de réceptionner et stocker des produits alimentaires, réaliser des opérations préliminaires, préparer et conditionner des préparations simples, appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, identifier les situations à risque de contamination, mettre en œuvre un plan de nettoyage-désinfection adapté aux surfaces, équipements et matériels, assurer la traçabilité des opérations et préparer l’évaluation du bloc RNCP42120BC01.

Module 1 — Environnement professionnel en restauration
- Secteurs concernés : restauration rapide, collective, cafétéria, vente à emporter.
- Rôle de l’agent en production et service en restauration.
- Organisation des espaces de production alimentaire.
- Règles de comportement professionnel, tenue, hygiène personnelle et sécurité.

Module 2 — Hygiène alimentaire et prévention des contaminations
- Principaux dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes.
- Contaminations croisées.
- Chaîne du froid et chaîne du chaud.
- Réception, contrôle et stockage des denrées.
- Dates, étiquetage, rotation des stocks et traçabilité.

Module 3 — Production alimentaire simple
- Opérations préliminaires sur les produits alimentaires.
- Préparations froides et chaudes simples.
- Assemblage, dressage et conditionnement.
- Respect des consignes, fiches techniques et procédures internes.
- Organisation du poste de travail.

Module 4 — Nettoyage-désinfection des espaces de production
- Différence entre nettoyage, désinfection et bionettoyage.
- Choix des produits et matériels.
- Dosage, temps de contact, rinçage et sécurité d’utilisation.
- Nettoyage-désinfection des surfaces, équipements, ustensiles et matériels.
- Plan de nettoyage-désinfection.
- Contrôle visuel et traçabilité des opérations.

Module 5 — Gestion des écarts et actions correctives
- Identification d’une non-conformité.
- Produits à risque, rupture de température, défaut de nettoyage, contamination possible.
- Mesures immédiates.
- Signalement au responsable.
- Enregistrement des actions correctives.

Module 6 — Préparation à l’évaluation du bloc
- Études de cas professionnelles.
- Exercices de réception, stockage, production simple et entretien.
- Mise en situation sur un espace de production fictif.
- Préparation au passage du bloc RNCP42120BC01.