Transformer son blé en pain: choix techniques, organisationnels et économiques

- Se tester sur la pratique d'une activité de transformation de blé en pain.
- Être capable de préparer et mettre en œuvre des chantiers de production de pains et produits de boulangerie.
- Être capable de juger de la qualité du produit élaboré.
- Appréhender la gestion économique et organisationnelle de son atelier de fabrication

Séance n° 1

Durée : 3h30

Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Découvrir les infrastructures d'une meunerie / boulangerie afin de s'approprier les moyens et les outils nécessaires à
cette activité.

Contenu :
Étude des différents matériels, outils et installations inhérents à l'activité de meunier / boulanger
Approche économique et organisationnelle d'un meunerie / boulangerie en vente directe et circuits-courts.

Moyens d'encadrement (Nom/Prénom, Qualité du formateur et Compétences) :
Antoine Bouny: meunier / boulanger au fournil du Bocage, membre d'Initiatives Paysannes.
Anaïs PRIMAULT: animatrice à Initiatives Paysannes

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Séance n° 2

Durée : 3h30

Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Appréhender les étapes essentielles et gestes de la pratique de la boulange.
Être capable de préparer et mettre en œuvre un chantier de production de pains
Être capable de juger de la qualité du produit élaboré.

Contenu:
- conduites du levain
- frasage
- pétrissage mécanique
- apprêts
- façonnage
- conduite du four à chauffe directe
- appréciation des qualités et défauts des produits.

Moyens d'encadrement (Nom/Prénom, Qualité du formateur et Compétences) :
Antoine Bouny: meunier / boulanger au fournil du Bocage, membre d'Initiatives Paysannes.
Anaïs PRIMAULT : animatrice chez Initiatives Paysannes

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Séance n° 3

Durée : 3h30

Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Découvrir les infrastructures d'une ferme paysan / boulanger afin de s'approprier les moyens et les outils nécessaires
à cette activité.

Contenu:
Étude des différents matériels, outils et installations inhérents à l'activité de paysan / boulanger
Approche économique et organisationnelle d'une ferme paysan / boulanger en vente directe et circuits-courts et
longs

Moyens d'encadrement (Nom/Prénom, Qualité du formateur et Compétences) :
Inès Deraeve: paysanne / boulangère à l'EARL Plaine de Vie, membre d'Initiatives Paysannes.
Anaïs PRIMAULT: animatrice chez Initiatives Paysannes

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Séance n° 4

Durée :3h30

Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Appréhender les étapes essentielles et gestes de la pratique de la boulange.
Être capable de préparer et mettre en œuvre un chantier de production de pains
Être capable de juger de la qualité du produit élaboré.

Contenu :
- conduites du levain
- frasage
- pétrissage mécanique à axe oblique
- apprêts
- façonnage
- conduite du four à bois gueulard
- appréciation des qualités et défauts des produits.

Moyens d'encadrement (Nom/Prénom, Qualité du formateur et Compétences) :
Inès Deraeve: paysanne / boulangère à l'EARL Plaine de Vie, membre d'Initiatives Paysannes.
Anaïs PRIMAULT: animatrice chez Initiatives Paysannes

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Séance n° 5

Durée : 3h30

Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Découvrir les infrastructures d'une boulangerie pétrissage manuel afin de s'approprier les moyens et les outils
nécessaire à cette activé.

Contenu :
Étude des différents matériels, outils et installations inhérents à l'activité de paysan / boulanger
Approche économique et organisationnelle d'une boulangerie en vente directe et circuits-courts.

Moyens d'encadrement (Nom/Prénom, Qualité du formateur et Compétences) :
Anne Herreman: boulangère membre d'Initiatives Paysannes.
Alain Bourgeois: boulanger à l'EARL Ailiger, participant au projet de recherche Bakery (microbiologie des levains)
mené par l'INRA, membre d'Initiatives paysannes
Anaïs PRIMAULT: animatrice chez Initiatives Paysannes.

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Séance n° 6

Durée : 3h30

Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Appréhender les étapes essentielles et gestes de la pratique de la boulange.
Être capable de préparer et mettre en œuvre un chantier de production de pains
Être capable de juger de la qualité du produit élaboré.

Contenu :
- conduites du levain + apports théoriques sur la microbiologie des levains
- frasage manuel
- pétrissage manuel
- apprêts
- façonnage
- conduite du four à bois
- appréciation des qualités et défauts des produits.

Moyens d'encadrement (Nom/Prénom, Qualité du formateur et Compétences) :
Anne Herreman: boulangère membre d'Initiatives Paysannes.
Alain Bourgeois: boulanger à l'EARL Ailiger, participant au projet de recherche Bakery (microbiologie des levains)
mené par l'INRA, membre d'Initiatives paysannes
Anaïs PRIMAULT: animatrice chez Initiatives Paysannes.

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Séance n° 7

Durée : 3h30

Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Découvrir les infrastructures d'un paysan boulanger afin de s'approprier les moyens et les outils nécessaires à cette
activé.

Contenu:
Étude des différents matériels, outils et installations inhérents à l'activité de boulanger
Approche économique et organisationnelle d'une ferme paysan / boulanger en vente directe et circuits-courts.

Moyens d'encadrement (Nom/Prénom, Qualité du formateur et Compétences) :
Manon Obriot et Edwin Delasalle: paysans / boulangers à Graine et grignote, membres d'Initiatives Paysannes.
Anaïs PRIMAULT: animatrice chez Initiatives Paysannes

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Séance n° 8

Durée : 3h30

Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Appréhender les étapes essentielles et gestes de la pratique de la boulange.
Être capable de préparer et mettre en œuvre un chantier de production de pains
Être capable de juger de la qualité du produit élaboré.

Contenu :
- conduites du levain
- frasage manuel
- pétrissage manuel
- apprêts
- façonnage
- conduite du four à bois
- appréciation des qualités et défauts des produits.

Moyens d'encadrement (Nom/Prénom, Qualité du formateur et Compétences) :
Manon Obriot et Edwin Delasalle: paysans / boulangers à Graine et grignote, membres d'Initiatives Paysannes.
Anaïs PRIMAULT: animatrice chez Initiatives Paysannes