Mention complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiseries spécialisées

Le ou la titulaire de la Mention Complémentaire Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées réalise des fabrications traditionnelles et également des desserts adaptés à la restauration.

Il ou elle est capable de :

- Réaliser ses productions dans le respect des règles d’hygiène et de santé et sécurité au travail, ainsi que des préconisations liées au développement durable.

- Identifier les besoins en matières premières et les stocker.

- Organiser sa production.

- Contrôler la qualité des produits au cours de la fabrication.

- Présenter et commercialiser les produits finis.

- Animer une équipe.

Le programme de la MC pâtissier

La MC pâtissier se prépare en 1 an en alternance.
Il s’agit d’un approfondissement des enseignements professionnels,
donc le programme ne comporte pas d’enseignement général et porte sur cinq matières.

Technologie générale

• La culture technologique
• Education sensorielle
• Les règles d’hygiène dans la profession
• Hygiène du matériel
• Hygiène des denrées
• Hygiène des locaux
• Les produits de base
• Les eaux
• La farine
• Le saccharose
• Les œufs et les ovo produits
• Le lait
• La crème
• Le beurre
• Les matières grasses
• La levure biologique
• Les fruits
• Le cacao et ses dérivés
• Les chocolats de couverture
• Les produits secondaires
• Les autres matières sucrantes
• Les matières aromatisantes alimentaires
• Les aromates
• Les spiritueux
• Les additifs alimentaires
• Les techniques de conservation
Technologie professionnelle
• Desserts de salon de thé et de restauration
• Les sauces et coulis
• Les mousses
• Les crèmes
• Les préparations glacées
• Les fruits frais
• Les préparations diverses
• Les desserts composés
• Les décors Confiserie, chocolaterie, glacerie
• Les intérieurs
• Les moulages
• Le trempage
• La confiserie
• La glacerie

Arts appliqués à la profession

• Techniques applicables en décoration
• Les bordures
• Principes d’organisation des décors
• Critères de mise en place des inscriptions
• Critères de mise en place des motifs de décor
• Observation et traduction, reproduction des motifs
• Les valeurs
• Les lettres
• Les éléments décoratifs
• La perspective
• Les matières

Sciences appliquées : nutrition, hygiène, réglementation

• Les constituants alimentaires, principales propriétés
• Alimentation rationnelle
• Comportement alimentaire
• Microbiologie appliquée
• Hygiène des ingrédients utilisés en pâtisserie, glacerie, chocolaterie
• Hygiène du personnel
• Hygiène des matériels, des équipements et des locaux

Connaissance de l’entreprise

• Activités
• Aspects commerciaux de la profession
• Organisation de l’entreprise
• Gestion de l’entreprise