MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

Les aliments et risques pour le consommateur
Les différents dangers : chimiques, physiques, allergènes et biologiques Les dangers biologiques
Le monde microbien et son classement en utiles et nuisibles
Les conditions de développement des bactéries et les moyens de lutter contre
La répartition des micro-organismes dans les aliments
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : T.I.A., associations pathogènes
Les mesures de maîtrise des dangers (le guide des bonnes pratiques d’hygiène

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
Notions de déclaration, agrément et dérogation L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation en vigueur)
Les principes de base du paquet hygiène : traçabilité, gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002), etc.
Les bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Réglementation générale en restauration commerciale
Les contrôles officiels : DDCSPP, Agence Régionale de Santé, Grilles d’inspection, Points de contrôle, Suites de l’inspection.
Le plan de maîtrise sanitaire       
Les bonnes pratiques d’hygiène ( BPH):
hygiène du personnel et des manipulations
respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
durées de vie des produits
procédures de congélation/décongélation
organisation, rangement, gestion des stocks
Plan de lutte contre les nuisibles
Plan de nettoyage désinfection
L’approvisionnement en eau
Les contrôles à réception et à expédition
Les procédures en lien avec la maitrise de certains process en lien par typologie des dangers       
Les principes de l’HACCP :
Etablissement d’un diagramme de fabrication
Identification des dangers
Détermination des points critiques et des mesures préventives
Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
Etablissement d’actions correctives
Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement …)
Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrai       
Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)
le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille
La traçabilité