MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

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Objectifs de la formation

  • Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
  • Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
  • Connaître les aliments et risques pour le consommateur
  • Maîtriser les dangers microbiologiques
  • Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
  • Prévoir et assurer les mesures de vérification

Contenu pédagogique

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration commerciale :
  • Les principaux germes - les modes de contamination et de multiplication

La contamination des aliments :
  • La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
  • Le développement microbien (exemples d’actions)

Les facteurs de développement :
  • L’action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud
  • L'entretien des locaux, du matériel

Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques et allergènes)

La méthode HACCP :
  • Les principes de l’analyse des risques
  • Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
  • Les principes de base du paquet hygiène
  • La traçabilité et la gestion des non-conformités
Les contrôles officiels :
  • Infractions/sanctions
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et le guide des bonnes pratiques (GBPH) :
  • L'hygiène du personnel et manipulation des denrées
  • Le respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement
  • Les durées de vie (DLC/DLUO)
  • Les outils d’autocontrôle

Métiers visés

Insertion dans l'emploi

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Zoom sur les formations financées par la Région Hauts-de-France

En emploi ou en formation dans les 6 mois suivant la sortie de formation : MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

Emploi
81% 61%
Poursuite en formation
20% 20%

Source : Région Hauts-de-France - Enquête d’insertion 2020

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